โรงงานผลิตโชยุ Fueki Soy Sauce ได้ผลิตโชยุในไซตามะมานานหลายศตวรรษ และในปัจจุบันสามารถเข้าเรียนที่ “Soy Sauce School” เพื่อให้รู้จักกับโชยุได้มากยิ่งขึ้น!

Fueki Soy Sauce Brewing และ Kinbue Shoyu Park

รู้หรือไม่ว่าโชยุ หรือ ซอสถั่วเหลือง ที่มีกลิ่นหอม น่ารับประทานนั้นมีวิธีการทำอย่างไร? 

ครอบครัวฟุเอกิ ผลิตซอสถั่วเหลืองต่อกันมาถึง 12 รุ่น ยาวนานกว่า 230 ปี และวันนี้พวกเขาจะมาเผยเคล็ดลับการทำ "โชยุ" (醤油) หรือซอสถั่วเหลือง ที่ Kinbue Shoyu Park ในเมืองคาวาจิมะ จังหวัดไซตามะ Kinbue Shoyu Park สร้างขึ้นใกล้กับโรงงานทำโชยุ ซึ่งบางแห่งเป็นโรงผลิตโชยุมานานกว่า 100 ปี เป็นสถานที่ที่นักท่องเที่ยวสามารถเรียนรู้วิธีการทำโชยุ ชิมโชยุหลากหลายแบบ และอีกมากมาย ที่ "Soy Sauce School" 

Soy Sauce School (ทัวร์โรงงาน)

Kunbue Shoyu Park สร้างขึ้นในบริเวณโรงงานทำโชยุ ซึ่งนักท่องเที่ยวสามารถเรียนรู้ ลองชิม เล่น ช้อป พักผ่อนบนพื้นที่สีเขียว และซื้อโชยุเป็นของฝากกลับบ้าน ราวกับว่าเป็นสวนสนุกโชยุ!

การเตรียมพร้อม – ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี และ…

จุดแรกสำหรับการทัวร์โรงงานผลิตโชยุ หรือ Soy Sauce School นี้ เราจะได้เจอกับวัตถุดิบในการผลิตโชยุ ได้แก่ ถั่วเหลือง วัตถุดิบหลัก ตามมาด้วยข้าวสาลีและเกลือ ข้าวสาลีที่ปลูกในไซตามะนำมาใช้ในการผลิตโชยุ และมีการเก็บกระสอบผลผลิตของข้าวสาลีและถั่วเหลืองไว้ในโกดังที่ใช้งานมายาวนานกว่าร้อยปี ซึ่งโครงสร้างแบบดั้งเดิมนี้ ยังคงความสวยงาม และเย็นสบายตลอดทั้งปี ไม่ต้องใช้เครื่องปรับอากาศในการเก็บรักษา แม้กระทั่งในช่วงฤดูร้อน

นักเรียนที่โรงเรียน Kinbue Soy Sauce จะได้รับ "หนังสือเรียน" สุดพิเศษ ก่อนที่จะไปเยี่ยมชมโรงงานผลิตโชยุ โดยมีความลับเกี่ยวกับโชยุที่น่าสนใจเขียนไว้ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับสถาปัตยกรรมของโรงงานผลิตซอสถั่วเหลือง เมื่อเดินเข้าไปในบริเวณที่เก็บถั่วเหลือง จะพบกับ ช่องประตูที่อยู่บนพื้น เมื่อเปิดออกจะพบกับช่องสำหรับใส่ถั่วเหลือง 1,000 กิโลกรัม และข้าวสาลี 1,000 กิโลกรัม โดยถั่วเหลืองและข้าวสาลีทั้งหมดจะถูกดูด จากนั้นผลักผ่านท่อสีแดงขนาดใหญ่ด้านนอก และส่งไปยังอาคารหลังอื่นๆ สู่ขั้นตอนการนึ่งและผลิตโชยุต่อไป

ความมหัศจรรย์เบื้องหลังความอร่อยของซอสถั่วเหลืองมาจากการหมัก (ถ้าคุณเคยกินถั่วเหลืองนึ่งเปล่าๆ จะรู้ว่ามันไม่ได้มีรสชาติอะไรเลย) ขั้นตอนการทำซอสถั่วเหลืองก็เหมือนกับการทำสาเก ซึ่งก็คือข้าวหมัก และมิโซะที่ใช้ในซุปมิโซะ บรรดาเครื่องปรุงและเครื่องดื่มของญี่ปุ่นเหล่านี้ ต้องใช้เวลาในการหมัก ให้รสชาติของข้าวและถั่วค่อยๆเปลี่ยนแปลง มีรสที่อร่อย แต่จริงๆแล้วยังมีส่วนผสมลับอีกหนึ่งอย่างที่เป็นส่วนสำคัญในการทำสาเก มิโซะ และโชยุ 

ส่วนผสมลับที่ว่านี้คือ "โคจิ" เป็นเชื้อราที่ถูกเพิ่มเข้าไปในถั่วเหลืองและข้าวสาลีที่นึ่งและบดแล้ว โคจิจะโตขึ้น ช่วยย่อยสลายส่วนผสม และผลิตน้ำตาล จากนั้นผสมให้เข้ากันกับน้ำเกลือจำนวนมาก จะได้เป็น "โมโรมิ" ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใกล้เคียงกับซอสถั่วเหลืองสีน้ำตาลที่เราต้องการ

การหมักโชยุ

ห้องเรียนถัดไปของเราเป็นหนึ่งในส่วนที่น่าตื่นเต้นที่สุดของโรงงานนั่นคือ โกดังเก็บถังขนาดมหึมา แต่ละห้องเต็มไปด้วยโมโรมิที่พร้อมจะเปลี่ยนเป็นซอสถั่วเหลือง ถังขนาดใหญ่ 38 ถังเหล่านี้ เป็นถังไม้แบบดั้งเดิมที่ใช้กันมานานหลายศตวรรษ โดยมีแท่นวางด้านบนสะดวกต่อการใช้งาน! ถังไม้บางส่วนที่ Kinbue Shoyu Park ถูกใช้งานมาตั้งแต่สมัยเมจิ (1868-1912) ซึ่งหมายความว่าถังไม้ที่เก่าแก่ที่สุดนั้นมีอายุมากกว่าร้อยปี!

ที่ Kinbue ใช้วิธีการ "หมักแบบธรรมชาติ" แบบเดียวกับที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน โคจิที่อยู่ในถังใบใหญ่ทำให้ถั่วเหลืองและข้าวสาลีเป็นน้ำตาลและกรดอะมิโน รวมทั้งยังมียีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกเข้ามาผสมและสร้างสารประกอบที่มีรสชาติ กระบวนการนี้ทำให้ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติที่เรารู้จักกัน ตั้งแต่ความเค็มที่เราทุกคนชื่นชอบ ไปจนถึงสัมผัสของความหวานและความเป็นกรด และกลิ่นหอม ซอสถั่วเหลืองเต็มไปด้วยรสอูมามิ ที่ได้มาจากการทำงานของโคจิในโรงงานแห่งนี้! เนื่องจากพวกเขาปล่อยให้อุณหภูมิของอาคารเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ ตามการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล จึงไม่สามารถเร่งกระบวนการผลิตได้และซอสถั่วเหลืองบางส่วนก็หมักอยู่ในโกดังเป็นเวลาหลายปี แต่การใช้ถังไม้แบบเดียวกันมาหลายสิบปีนั้นทำให้ทุกอย่างถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยยีสต์ตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้ซอสถั่วเหลืองหรือโชยุของที่นี้พิเศษและไม่เหมือนใคร!

จะเห็นได้ว่าแต่ละถังมีการเปลี่ยนแปลงจากการหมักอย่างช้าๆ ถังที่เป็นโมโรมิใหม่ๆ จะเห็นฟองที่เกิดจากการหมัก ในขณะที่ถังที่หมักมานานแล้วสีจะเข้มขึ้น และของเหลวจะระเหยออกไปจำนวนมาก 

เมื่อหมักได้ที่แล้ว จะนำไปกรองและบรรจุลงขวด พร้อมนำไปประกอบอาหาร ทั้งผัด ทอด จิ้มซูชิ หรืออาหารที่ต้องการความอูมามิจากซอสถั่วเหลือง

ผลิตภัณฑ์ที่ได้

โรงงานมีการผลิตซอสถั่วเหลืองหลายชนิด และร้านอาหารเองยังมีเมนูอุด้ง สำหรับชิมซอสถั่วเหลือง 5 ชนิด โดยในถาดที่เสริฟมาพร้อมกับอุด้งจะมีซอสถั่วเหลืองแบบธรรมดา แบบลดโซเดียม แบบเพิ่มพริก แบบผง (ทำให้เท็มปุระยังคงกรอบอยู่) และแบบสด โดยปกติแล้วการทำซอสถั่วเหลืองจะมีการแยกกาก และต้มเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แต่แบบสดนี้จะไม่ผ่านการต้ม ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ ซึ่งโอกาสในการรับประทานซอสถั่วเหลืองแบบสดๆนี้หาได้ยาก แต่ก็สามารถซื้อจากที่นี่กลับบ้านได้! 

(ถ้าหากได้รับประทานอาหารที่นี่ Japankuru แนะนำให้กินหมูต้มคาคุนิ จะทำให้จานนี้อร่อยมากขึ้นไปอีก!)

ร้านขายของฝากมีซอสถั่วเหลืองให้เลือกซื้อหลากหลายรสชาติและขนาด ไม่ว่าจะเป็นซอสถั่วเหลืองสำหรับกินกับข้าวหน้าไข่ดิบ (ทามาโกะคาเคโกะฮัง 卵かけご飯) ซอสที่ทำจากส่วนผสมในท้องถิ่น หรือแม้แต่ซอสที่รับประทานกับขนมหวาน

และล่าสุด Kinbue Shoyu Park มีรถพ่วงขนาดเล็ก ที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์พิเศษอย่างหนึ่งนั่นคือ อบขนมบามคูเฮ็น เค้กเยอรมันแบบดั้งเดิม ที่มีเลเยอร์บางๆหลายชั้น เป็นขนมที่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่น แต่เค้กที่นี่มีความพิเศษกว่าที่อื่น เนื่องจาก Kinbue เรียกบามคูเฮ็นของเขาว่า "Kioke Baum" ซึ่งแปลว่า "เค้กบามคูเฮ็นถังไม้" มีการใช้ซอสถั่วเหลืองในการปรุงรสที่เพิ่มรสชาติอูมามิให้กับเค้ก

Kinbue Shoyu Park เป็นสถานที่พักผ่อน มีทั้งอุด้ง เค้ก และโชยุหลากหลายชนิดให้รับประทาน มี nonbiri hiroba (แปลว่าสบาย ไม่รีบร้อน) พื้นที่สำหรับนั่งชิว มาพร้อมเปล และสนามเด็กเล่นอยู่ใกล้ๆ

นอกจากอุด้ง เค้ก และซอสถั่วเหลืองมากมายแล้ว ที่ Kinbue Shoyu Park ยังมีพื้นที่ที่เรียกว่า nonbiri hiroba ให้พักผ่อนแฮงก์เอาท์ ไม่ว่าจะเป็นเปลในร่ม หรือสนามเด็กเล่นสำหรับน้องๆหนูๆ

และอย่าลืมถ่ายรูปกับถังหมักซอสถั่วเหลืองเป็นที่ระลึกก่อนกลับด้วยนะ!

ไม่ว่าคุณจะเรียกว่าซอสถั่วเหลือง โชยุ หรือซีอิ๊ว ถ้าคุณเครื่องปรุงที่มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์นี้ต้องไม่พลาดที่จะแวะไปยังตอนเหนือของจังหวัดไซตามะ และเป็นนักเรียนของ Soy Sauce School!

ติดตามเรื่องราวการท่องเที่ยว และข้อมูลจากญี่ปุ่นกับ Japankuru ได้ทาง Facebook และ Twitter