วัฒนธรรมการกินอาหารป่าทางตอนเหนือของเกียวโต

• 

  “Gibier” เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึงอาหารป่า และเป็นการเชื่อมโยงถึงวัฒนธรรมการทำอาหารของคนยุโรปชนชั้นสูงในอดีต โดยคำนี้ไม่ค่อยนิยมใช้ในภาษาอังกฤษสักเท่าไร แต่มีการใช้ในภาษาญี่ปุ่นอย่างกว้างขวาง ซึ่งในปัจจุบันญี่ปุ่นมีการพูดถึงวัฒนธรรมการล่าสัตว์ อาหารป่า โดยเฉพาะเนื้อกวาง และหมูป่า จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่ได้รับการยกย่อง

• 

  แม้ว่าวัฒนธรรม Gibier จะทำให้หลายประเทศจับตามองญี่ปุ่น แต่เมนูต่างๆก็ค่อยๆหายไปตั้งแต่ในยุคเมจิ (ปีค.ศ.1868 - 1912) แต่ก็ยังมีวัฒนธรรมเหล่านี้หลงเหลืออยู่ในญี่ปุ่น โดยชาวบ้านก็พยายามนำอาหารเหล่านี้กลับมาให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น ส่วนอาหารป่าที่ขึ้นชื่อก็คือ อาหารป่าจากทางตอนเหนือของเมืองเกียวโต และพื้นที่ที่เคยเป็นจังหวัดหนึ่งของญี่ปุ่นอย่าง ทัมบะ

• 

  ในการเดินทางครั้งนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญท้องถิ่นอย่าง คุณ Kentaro Nakajima ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับอาหารป่าแทบทุกวัน ทั้งออกไปล่าสัตว์และนำมาปรุงอาหาร คุณ Nakajima เริ่มหันมาสนใจอาหารป่าจากการที่เขาทำงานเป็นเชฟอาชีพ จนในปัจจุบันเขาได้ทำหน้าที่บริหารงานของ Kentaro’s Kyoto Gibier ที่มีทั้งวัตถุดิบในการทำอาหารสำหรับทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่น 
  
  เราได้ยิงคำถามกับคุณ Nakajima ด้วยความสงสัยหลายอย่าง ทำไมถึงสนใจในอาหารป่าเหล่านี้ ทั้งๆที่เราสามารถหาซื้อเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งมาเรียบร้อยแล้วได้จากซูปเปอร์มาร์เก็ต แล้วคนเกียวโตตอนเหนือเขาออกล่าสัตว์กันทุกคนหรือเปล่า แล้วกินแต่กวางและหมูป่าหรือไม่ 
  
  คุณ Nakajima ได้บอกเราว่า “คำว่า ‘Gibier’ นั้นอธิบายง่ายๆก็คือ อาหารที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ป่าของทางยุโรป และในส่วนของญี่ปุ่นนั้น เราใช้คำนี้ในเชิงที่ต้องการสนับสนุนให้ผู้คนได้ใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์ป่าที่มีอยู่ในท้องถิ่นของตน” คุณ Nakajima ได้อธิบายให้เราฟังถึงการทำงานว่า wild game นั้นมีการทำอย่างจริงจัง เพื่อเป็นการรักษาสิ่งแวดล้อม เพราะหากปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติ กวางและหมูป่าก็จะมีประชากรมากเกินไป เข้าไปทำลายพืชผลของเกษตรกร และเกิดปัญหาการทำร้ายร่างกายตามมา ถือเป็นการยิงปืนนัดเดียวได้นกสองตัว เพราะได้แก้ปัญหาจำนวนสัตว์ป่าที่มีมากเกินไป และยังเป็นการจัดหาแหล่งอาหารจากท้องถิ่น โดยเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ที่ได้ทั้งความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการ 

โอนิโซบะเนื้อกวางและลูกชิ้นหมูป่า

• 

  อาหารป่ามื้อแรกได้มาอยู่ตรงหน้าแล้ว โอนิโซบะเป็นโซบะที่เคยถูกนำไปเสริฟให้แก่ไดเมียวผู้ปกครองเมืองทัมบะ และได้รับการตั้งชื่อว่า โอนิ ซึ่งหมายถึงปีศาจหรืออสูร ในภาษาญี่ปุ่น นิยมรับประทานกับเนื้อกวางหรือหมูป่า และเมื่อลองเทียบขนาดกับเส้นโซบะทั่วไปแล้ว โอนิโซบะนั้นมีความหนาและอ้วนกว่า เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ป่าเป็นอย่างดี
  
  เนื่องจากมื้อนี้เป็นมื้อกลางวัน เราจึงเลือกเป็นโซบะแบบเย็น ในน้ำซุปที่มีเบสเป็นโชยุ พร้อมกับลูกชิ้นหมูป่า และเนื้อกวางสไลด์ คนที่ไม่ค่อยมีโอกาสในการรับประทานหมูป่า หรือเนื้อกวางบ่อยๆ อาจมีความรู้สึกว่าเนื้อมีกลิ่นเหม็น แต่เมื่อเราได้ลองกินเนื้อกวางจากที่นี่แล้ว กลับไม่ได้กลิ่นเหม็นแบบนั้นเลย เพราะเนื้อได้ผ่านการเคี่ยวอย่างดี ทำให้กลยกลิ่นสาบไปได้หมด เหลือไว้แต่ความนุ่มอร่อย

• 

  มีการทำเส้นโซบะสด ที่ใช้ทำโอนิโซบะกันตั้งแต่ช่วง 1800s แต่ในปัจจุบันร้านนี้ดำเนินการโดยพนักงานสองคนที่เป็นกันเองสุดๆ และยังให้ข้อมูลต่างๆกับเราอีกด้วย หากใครมีโอกาสได้ไปชิมลองชวน Mami และ Nana-hime หัวหน้าเชฟคุยดูน่า ทั้งคู่น่ารักมากๆ 
  
  Onisobaya (大江山鬼そば屋)
  1248 Kumohara, Fukuchiyama, Kyoto
  เวลาเปิดปิด: 11:00 - 15:00 (ปิดวันอังคารและพุธ)
  เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)
   

บาร์บีคิว Gibier

• 

  มื้อต่อไปของเรา เราขอเลือกวัตถุดิบเองละกัน เราจึงมุ่งหน้าไปยังร้านขายของชำที่มีทั้งพืชผักที่ปลูกในพื้นที่ และตู้เย็นที่เต็มไปด้วย Gibier หรือเนื้อสัตว์ป่า ที่คุณ Kentaro Nakajima เป็นผู้นำเนื้อสัตว์ไปแช่ไว้เองกับมือ
  
  คุณ Nakajima ได้บอกกับเราว่า ที่ทัมบะนั้นมีอุณหภูมิที่พอหมด และมีธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ ทำให้นอกจากพืชผลอย่างข้าวหรือผักเติบโตได้ดีแล้ว  เกาลัคป่าและลูกโอ๊คก็มีรสชาติดีเช่นกัน ซึ่งบรรดากวาง และหมูป่าก็ได้กินสิ่งเหล่านี้เป็นอาหาร ทำให้เนื้อของพวกมันมีรสชาติดีเช่นกัน
  
  หลังจากที่เราได้บอกกับคุณ Nakajima ว่าเราอยากจะกินบาร์บีคิวและเนื้อย่างที่ทำจากเนื้อเหล่านี้ เขาจึงแนะนำให้เรากินเนื้อหมูป่าที่มีมันแทรกบางๆ ซึ่งเหมาะแก่การทำแบบปิ้งย่าง เราเลยทุกอย่างมาอย่างละนิด รวมถึงเนื้อกวางด้วย
  
  Yaku no Kogenichi Grocery (やくの高原市)
  2171 Yakunocho Hirano, Fukuchiyama, Kyoto
  เวลาเปิดปิด: 9:30 - 17:00 (ปิดทุกวันพุธที่ 3 ของเดือน)
  เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

• 

  Amanohashidate เป็นที่ตั้งแคมป์ที่มีเสน่ห์ด้วยเต็นท์ทรงโดม หรือเรียกว่า แกลมปิ้ง (Glamping) พร้อมพื้นที่ทำครัว สามารถใช้เตาปิ้งในการทำบาร์บีคิวโดยจะเลือกเนื้อสัตว์จากที่ทางแคมป์เตรียมไว้ให้ หรือจะนำเนื้อกวางหรือหมูป่ามาปิ้งแบบเราก็ได้!
  
  Farm Glamping Kyoto Amanohashidate
  397-13 Nanbano, Miyazu, Kyoto
  Official Website

• 

  แม้ว่าทักษะการย่างบาร์บีคิวจะไม่ใช่ระดับมือโปร แต่รสชาติที่ออกมานั้นก็ไม่เลวเลย แถมยังสนุกสุดๆ

Botan Nabe - หม้อไฟดอกโบตั๋น

• 

  แม้ว่าเราได้พยายามเลือกหมูป่าส่วนที่มีมันน้อยที่สุด เพื่อที่จะได้รับรสชาติที่ดีที่สุดของมัน แต่คุณ Nakajima ได้บอกกับเราว่า เนื้อหมูป่าที่มีสีแดงสดและล้อมรอบไปด้วยสีขาวของมันแบบนี้ คือส่วนที่ดีที่สุด และสามารถหารับประทานได้เฉพาะช่วงฤดูหนาว เพราะหลังจากที่หมูป่าได้กินอาหารอย่างเต็มที่ และมีไขมันสะสมจำนวนมาก เราโชคดีมากที่ได้กินในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วงแบบนี้ เราจึงไปลองชิมเมนูหมูป่าที่ร้าน Yuzuki ร้านอาหารญี่ปุ่นสุดหรู

• 

  เราได้ลองกิน โบตันนาเบะ หรือหม้อไฟโบตัน เมนูนี้เต็มไปด้วยเนื้อหมูป่าสีสด ซึ่งที่มาของชื่อหม้อไฟโบตันนี้มาจาก ดอกโบตั๋น หรือดอก peony ซึ่งเรื่องที่มาของชื่อนี้ต้องย้อนกลับไปในอดีต ที่การกินอาหารป่าเป็นสิ่งต้องห้าม ผู้คนจึงใช้คำอื่นเรียกให้สละสลวยขึ้น แต่ทำไมถึงกลายเป็นดอกโบตั๋นหละ ก็เพราะสีของเนื้อ รวมถึงการจัดจานนั้นมีลักษณะคล้ายกับดอกโบตั๋นนั่นเอง
  
  ในที่สุดก็ถึงเวลาที่ทุกคนรอคอย เราค่อยๆคีบเนื้อจุ่มลงไปในน้ำซุปรสมิโสะ ให้เนื้อค่อยๆเปลี่ยนสี จากนั้นก็ อื้ม…... ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นสาบ หรือกลิ่นเหม็นของเนื้อ มีแต่ความกลมกล่อมจากเนื้อ น้ำซุป และผัก
  
  Yuzuki (ゆう月)
  Yuri-16-1 Shichihyakkokucho, Ayabe, Kyoto
  เวลาเปิดปิด: 11:30 - 15:00 / 18:00 - 22:00
  เว็บไซต์

• 

  ที่สุดท้ายสำหรับทัวร์กินในเกียวโตตอนเหนือ จะมีอะไรมาสู้โอนิโซบะที่เราได้ลองหั่นเส้นเองกับมืออีกรึเปล่า? เราได้ขับรถไปยังฟาร์ม Ayabe Fureai Bokujo เพื่อไปดูสัตว์เลี้ยงที่อาศัยอยู่ในบริเวณนั้น คุยกับ Shuichi Yura ในเรื่องชองร้านอาหาร และลองชิมเนื้อกวาง
  
  Yura ได้บอกกับเราว่า “ทัมบะเป็นครัวของเกียวโต มีผลผลิตมากมาย ทำให้กวางมีอาหารดีๆกิน” นอกจากนี้เขายังบอกกับเราอีกว่า “แนะนำให้ลองกินเนื้อกวางย่างโดยโรยเกลือเพียงบางๆก่อน เพื่อให้ได้สัมผัสรสชาติของเนื้อกวางจากทัมบะ”
  
  เนื้อกวางย่าง โรยเกลือนิดหน่อย

• 

  Yura ยังได้อธิบายอีกว่า เขามีเทคนิคเฉพาะที่ทำให้สตูว์ดึงรสชาติอูมามิออกมา ในตอนที่เขาได้ลองผิดลองถูกอยู่นั้น ก็ได้ลองเเอามิโสะโฮมเมดหมักแบบธรรมชาติที่ได้มาจากเกษตรกรใส่เข้าไปด้วย ซึ่งมันช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อกวาง และกลายเป็นส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีกับสตูว์
  
  เมื่อเราได้ลองชิมสตูว์ ก็ได้สัมผัสถึงรสชาติที่กลมกล่อม ของเนื้อกวางและน้ำสตูว์ที่ปรุงมาได้อย่างพอเหมาะ ความหวานจากเนื้อทำให้ได้ซอสที่เข้มข้น เหมาะกับว่าที่อากาศเย็นเป็นที่สุด

• 

  โดยปกติแล้วมิโสะที่ใช้ในการทำซุปมิโสะนั้น จะใช้เวลาในการหมักราว 1 ปี เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น และมีรสของอูมามิออกมา แต่สตูว์นี้ได้ใช้มิโสะที่ใช้เวลาหมักประมาณ 10 ปี จึงไม่เหมาะกับซุปที่มีรสชาติอ่อน ซึ่งแทนที่พวกเขาจะทิ้งมันไป ก็ได้นำมาทำเป็นอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อมขึ้นมาแทน

• 

  อย่าลืมแวะไปทักทายแพะกันด้วยนะ! 
  
  Ayabe Fureai Bokujo Ranch/Fureai Shokudo Heidi's Kitchen (綾部ふれあい牧場/ふれあい食堂ハイジのキッチン)
  Hinokimae-81 Idencho, Ayabe, Kyoto
  เวลาเปิดปิด: 10:00 - 18:00 (ฤดูหนาวปิด 17:00)
  เว็บไซต์ Ayabe Tourism

อะมาโนะฮาชิดาเตะ (Amanohashidate, 天橋立) - จุดชมวิว Top 3 ของญี่ปุ่น

• 

  จุดชมวิวแห่งนี้เป็นจุดชมวิว Top 3 ของญี่ปุ่นเลยทีเดียว ซึ่งวิธีการดูวิวของที่นี่ก็คือก้มตัวลงแล้วมองลอดใต้ขา (ท่าเดียวกับที่พี่มากใช้เช็คดูว่า นางนากเป็นผีรึเปล่า!) ซึ่งเขาว่ากันว่าท่านี้จะทำให้เห็นสันทรายที่เหมือนกับมังกรกำลังบินขึ้นไปบนท้องฟ้า (หรือว่าทะเลนั่นหละ)

โยซาโนะ (Yosano, 与謝野町) และ ชิริเมนไคโด (the Chirimen Kaido, ちりめん街道)

• 

  ชิริเมนไคโด หรือ ถนนผ้าชิริเมน ถนนที่มีบ้านเก่าของตระกูลบิโตะ ตระกูลพ่อค้า และอุตสาหกรรมการทอผ้าชิริเมนของญี่ปุ่น ตั้งแต่สมัยเอโดะ (1603-1868) ปัจจุบันพื้นที่แห่งนี้ได้รับการยกย่องว่ามีสถาปัตยกรรมที่สวยงาม และได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นอย่างดี รวมถึงบ้านของตระกูลบิโตะที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันตกและตะวันออกได้อย่างลงตัว
  
  เมืองนี้ยังเป็นเมืองแห่งศาลเจ้า และวัดพุทธ ทำให้มีบรรยากาศที่เงียบสงบอันเป็นเอกลักษณ์ของเกียวโต

อิเนะ (Ine, 伊根)

• 

  อิเนะมีชื่อเสียงเรื่องบ้านเรือไม้ฟุนะยะ ซึ่งเป็นสถานที่อนุรักษ์ทางประวัติศาสตร์ ที่ได้รับการแต่งตั้งอย่างเป็นทางการ แม้ว่าบรรดาอาคารบ้านเรือนของญี่ปุ่นมักจะมีความคล้ายคลึงกัน มีสไตล์ร่วมกัน แต่สำหรับที่นี่แล้ว มีเอกลักษณ์ของตัวเองที่ไม่เหมือนใคร สามารถลอยอยู่บนน้ำได้ สามารถพบบ้านลอยน้ำแบบนี้ได้ที่ไหนในญี่ปุ่น

• 

  เราออกไปเที่ยวในอ่าวด้วย water taxi กินลม ชมวิว พร้อมกับท้องน้ำที่ส่งแสงระยิบระยับในตอนพระอาทิตย์ตกดิน และป้อนข้าวเกรียบให้กับนกนางนวลที่บินผ่านไปมา

• 

  เมื่อได้ใช้เวลาในน้ำมาสักพักก็ถึงเวลาที่ต้องไปหาอะไรกินแล้ว และแน่นอนว่าไม่ใช้อาหารป่าอีกแล้ว เพราะเราอยู่ที่ทะเล ก็ต้องเป็นอาหารทะลเท่านั้น
  
  Funeya Shokudo (舟屋食堂)
  491 Hirata, Ine, Yoza District, Kyoto
  เวลาเปิดปิด: 8:00 - 16:00 (ปิดวันพฤหัสบดี)
  เว็บไซต์

• 

  ก่อนกลับอย่าลืมแวะไป Mukai Shuzo Sake Brewery สีของเหล้าที่นี่พิเศษจริงๆ นั่นก็คือสีแดงอันเป็นเอกลักษณ์ของสาเกอายุ 250 ปี ที่กลมกล่อมจนมีรสชาติคล้ายไวน์ (น่าจะเข้ากันได้ดีกับสตูว์เนื้อกวางด้วยหละ)
  
  Mukai Shuzo Sake Brewery (向井酒造)
  67, Hirata, Ine, Yoza District, Kyoto
  เวลา: 9:00 - 12:00 / 13:00 - 17:00

Miyama Kayabuki-no-Sato (美山かやぶきの里)

• 

  จุดสุดท้ายของเราก็คือ มิยามะ คายาบุกิ โนะ ซาโตะ หมู่บ้านเล็กๆที่โอบล้อมด้วยธรรมชาติ เต็มไปด้วยบ้านแบบญี่ปุ่นแบบโบราณที่สร้างขึ้นจากวัสดุธรรมชาติ เป็นบ้านที่หรูหราเหมาะกับชื่อมิยามะ (美山) หรือภูเขาที่สวยงามจริงๆ ที่นี่มีทั้งร้านค้า พิพิธภัณฑ์ และกิจกรรม workshop น่าสนใจกระจายตัวอยู่ในหมู่บ้าน หรือแค่จะเดินเล่นรอบๆ เข้าตรอกซอกซอยเล็กๆ แค่นี้ก็สนุกแล้ว
  
  Miyama Kayabuki-no-Sato (美山かやぶきの里)
  Miyamachokita, Nantan, Kyoto
  Official Website
   

• 

  ทีม Japankuru รู้สึกว่าทริปนี้เป็นทริปที่น่าสนใจ โดยเฉพาะอาหารที่แตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่เคยรู้จัก ได้เรียนรู้ถึงประเพณีท้องถิ่นในการรักษาและการปกป้องภูมิภาคของตน นั้นมีความสำคัญอย่างไร ส่วนการล่าสัตว์ป่ามาทำเป็นอาหาร หรือ Gibier ของเกียวโตก็เป็นแค่เพียงส่วนเล็กๆส่วนหนึ่งในชีวิตเท่านั้น ชาวบ้านก็ได้ทำงานอย่างหนักเพื่อที่จะใช้ชีวิตอยู่ร่วมกับผืนแผ่นดินนี้ พร้อมทั้งยังแสดงความขอบคุณต่อสิ่งที่ธรรมชาติได้ให้มา การล่าสัตว์ป่าเพื่อนำมารับประทานจึงเป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมท้องถิ่นอันน่าทึ่ง ที่พบได้ในเกียวโตตอนเหนือจนถึงทุกวันนี้
  
  ติดตามเรื่องราวการท่องเที่ยว ข่าวสาร หรือข้อมูลอัพเดตจากญี่ปุ่นได้ที่ Japankuru ทาง facebook ​ และ  twitter