安曇野で見つけた本物のわさび！本わさびが引き立たせる料理の数々

中部食わさび

2020.10.28

日本料理の定番の薬味と言えば「わさび」。日本料理が好きな人は「マスタード」を「わさび」と間違えたりはしません。わさびの食べ方と言えば、刺身、握り寿司、海鮮丼、そばなどと合わせて食べるしかないと思っていませんか？もし、そう思っていたら間違いです。今回JAPANKURUは、わさびの秘密を探りに、名勝「大王わさび農場」がある長野県安曇野へ向かいました。

日本最古の薬草？！わさびの歴史

山葵は、「わさび」と呼び、刺身、にぎり寿司、海鮮丼など、生の魚介類を食べる際によく使われているのは、日本人なら誰でも知っていますね。わさびのツーンと抜ける独特の“辛味”が特徴で、その特徴が料理の旨さを引き出し、数多くの日本の伝統的な料理に添えられています。

わさび好きが多い日本ですが、わさびの歴史まで知っている人は少ないでしょう。まず、わさびの歴史について紹介します。わさびは、古くから日本の生活の中で薬用として活用されていたようで、日本最古の薬草辞典「本草和名」にも「山葵」の記載があります。人々は、経験からわさびの力を学び、魚の生臭さを消したり、細菌の増殖を抑え、食中毒の軽減に役立たせるなど、冷蔵・冷凍技術がない時代から、わさびの抗菌効果を上手に活用してきました。江戸時代頃には、握り寿司が火付け役となり、わさびを使った料理が広まったと言われています。

わさびを使った料理やわさびの効果は現代まで語り継がれ、近年では科学的研究も進んでいます。わさびの成分や栄養素は、これまで以上に優れた力を持っていることが分かり、「抗炎症」「抗がん」などの機能性があること、「美容」にも効果があることから、日本を代表する健康食材として注目を浴びています。

長野県安曇野・雪解け水から生まれる美味しいわさび

日本のわさびと言えば、多くの人が長野県安曇野を思い浮かべることと思います。日本中部、北アルプスの麓に広がる安曇野市は、長野県中央部に広がる松本盆地の北西部に位置し、複数の河川が沖積して形成された扇状地であり、山と水が美しいことで有名です。扇端部は豊富な湧水に恵まれ、わさび栽培に最適な自然環境であることから、わさびの栽培が盛んであり、現在でも大小さまざまなわさび農場があります。中でも、日本最大のわさび園「大王わさび農場」は、多くの観光客が足を運ぶ人気スポットです。

北アルプスからの雪解け水が湧き出る安曇野市。湧き水は春夏秋冬問わず12℃〜14.5℃に保たれ、年間を通してわさびの栽培ができます。わさびは、植栽から収穫まで1年から1年半かかるため、年間通して収穫できるように、サイクルを変えて植栽しているそうです。

一人でも多くの人に日本のわさびを

日本のわさびの代表的な産地「安曇野」で生産されたわさびは、日本各地に出荷されるだけでなく、海外にも輸出されています。農家の人々の手によって見出された鮮度を高める特別な技術によって、新鮮なわさびが世界の人々の手に届くようになりました。今回取材した「藤屋わさび農園」では、独自の真空包装技術と急速冷凍技術を組み合わせることで、生わさびの味わいを最長1年間も長持ちさせることができます。

新鮮なわさびはもちろんですが、わさびの名所安曇野では、地元の食文化を見ることができます。刻んだわさびの葉や茎、根を酒粕に漬けたわさび漬け、わさびクリームチーズ、わさび風味スナック、わさび塩など、さまざまなユニークなわさびの加工食品を製造しており、これまでの「わさびは刺身、寿司、そば」という概念を完全に打ち破っています。もちろん、これらの特色ある加工食品の中には海外に輸出されているものもありますので、海外の方でもその味を楽しむことができます。

生わさび：真空で急速冷凍

先に述べたように、取材先の「藤屋わさび農園」では、独自の真空急速冷凍技術を駆使し、安曇野の新鮮なわさびを美味しさそのままに、海外へ輸送しています。生わさびは刺身やにぎり寿司と相性が良いだけでなく、実は、ステーキとの相性も抜群で、農家の方からも高い評価を得ています。洋食にわさび、試してみる価値あり！

急速冷凍後の生わさびは、解凍せずに凍ったまますり下ろします。新鮮なわさびの味に違いはありませんが、比較的刺激（辛さ）が少なくなるので、辛いのが苦手な方におすすめです。

わさび漬け:芋だけでなく、葉や茎も美味

わさびは、芋の部分をすりつぶして食べるのが一般的な印象ですが、実は、わさびの葉や茎も栄養素が高く、安曇野にとっては、日常の料理の一つにもなっています。大王わさび農場に行ったことのある人の中には、わさびの葉と茎を使ったわさびグリーンカレーやわさびソフトクリームなど、わさび料理を食べたことがあるかもしれません。葉や茎は、芋より長持ちすることから、海外への輸出にも適しています。カレーやソフトクリームは、難しいので、おすすめは長期保存の効くわさび漬けです。

安曇野が輸出しているわさび漬けには、醤油漬けだけでなく、酒粕漬けも含まれています。酒粕とわさびのコンビネーションは特に爽やかで、食べた後は少々辛口のわさびに酒粕独特の香りが混じり、格別の味を味わえます。お酒のおつまみにも最適です。醤油のマリネは他の食材と一緒に調理するのに適しています。ぜひ、料理をした際には、レシピを皆さんとシェアしましょう。

わさびクリームチーズ:日本の女の子に人気のチョイス

「わさびクリームチーズ」と聞くだけで、美味しいと思いませんか？！これは夢のような組み合わせなので、本能を信じてください。クリームチーズのやわらかな乳白色に、安曇野産の新鮮なわさびが入ることで、ほんのり緑色をしたクリームチーズとなっています。濃厚でまろやかな味わいとわさびの辛さが見事に調和し、箸が止まらなくなる味です。辛いのが苦手でわさびにチャレンジできない人に最適です。特に女の子におすすめです。

この商品を生み出したのは、「わさびや游」の松本遊穂さんです。松本さんの奥様がガンで苦しんでいる時に、わさびを食べやすくしたことがきっかけだったそうです。わさびは、がん細胞の増殖を抑制する効果が期待できる抗がん食材です。奥様ががんと闘うことに成功した今、彼らはこのわさびクリームチーズを国内外の人々と共有し、誰もがより簡単にわさびの美味しさを楽しめるようにと願っていました。

刺身や寿司だけでなく、オリジナルわさび料理はいかが

新鮮な生わさびは、わさび漬けや、わさびクリームチーズなど、他の食材と組み合わせることで新しい味を楽しむことができます。オリジナルのクッキングレシピをいくつかご紹介します。料理や食べることが好きなら、ぜひ試してみてください。

前菜・つまみ：わさび生ハム

材料>>スライスしたハム、わさびの酒粕漬け、ナッツとレーズン

生ハムの燻製のスライスは、わずかにスモーキーで豊かな香りがあり、わさびの酒粕漬けやナッツやレーズンと一緒に組み合わせると甘くてスパイシーになり、組み合わせを変えるごとに味が変化し多層の素晴らしい味が生まれます。ワインだけでなく、いろいろなお酒に合います。

メイン：わさび入りスライスステーキ

材料>>牛のステーキ、豚肉スライス、生わさび（またはわさび塩）

寿司や刺身はもちろんですが、安曇野の人は肉、特にステーキにわさびを好んで合せるようです。ジューシーで美味しいステーキに、新鮮な生わさびペーストをのせてお召し上がりください。肉の旨みはもちろんのこと、脂っこさを和らげてくれます。肉との相性抜群のわさび塩があれば手軽に、さっぱりお肉を楽しめます。

メイン：サラダ漬けわさびパスタ

材料>>パスタ、生わさび、わさび醤油漬け、わさび塩、バジルレタス、色唐辛子、小トマト、細切りチーズ

茹でたパスタに、オリーブオイル、わさび醤油漬け、野菜を混ぜ合わせ、わさび塩と生わさびで味付けすると、風味豊かなパスタが出来上がります。事前に準備したレタスを広げ、パスタをのせ、カラーペッパー、プチトマト、細切りチーズで飾り付けをします。飾り付けしなくても、パスタだけでも十分美味しいです。

ワインにあうスナック：わさびクリームチーズクラッカー

材料>>わさびクリームチーズ、クラッカー、チェリー、モッツァレラチーズ、オレンジ、ナッツなど

これはとてもシンプルで、クラッカーの上にわさびクリームチーズをたっぷり塗って、好きな具材をのせるだけ。わさびクリームチーズは、クラッカーとの相性が抜群で、開発者の松本氏もおすすめの食べ方はこちら。わさびクリームチーズクラッカーケーキは、フルーツ、ナッツ、モッツァレラチーズ、どれをのせても美味しいですが、個人的にはフルーツと一緒に食べると、「罪悪感」が減ります。

※おまけ※
料理のポイント：わさびおろしについて
一般の市場に出回っているわさびのおろし板のほとんどがステンレス製でできています。しかし、日本の伝統的なレストランや高級レストランでは、サメの皮でできたサメ皮おろし板を使ってわさびをおろします。サメの皮の質感が高密度であるため、ワサビの成分が破壊されず、生わさびの味をそのまま美味しくいただけるそうですが、あの独特の辛さも強く残るそうです。

しかし、サメ皮おろし板はステンレス製のおろし板に比べて耐摩耗性が低く、基本的に3ヶ月ごとに交換する必要があり、比較的高価です。このことから、安曇野の「藤屋わさび農園」の望月さんは、地元長野のステンレス職人と共同で、サメ皮おろしをベースにした特殊なステンレス製おろし板「鬼泪」を作りました。サメ皮おろし板と同じ研磨効果があり、より長期間使用することができます。

地元安曇野、さまざまなわさび料理を味わう

安曇野で遊ぶ機会があれば、色々なわさび料理やお土産をお見逃しなく。日本最大の「大王わさび農場」では、わさび丼、わさびグリーンカレー、わさびビール、わさびジュース、わさびソフトクリームなど、さまざまな面白いわさび料理を味わうことができます。 JAPANKURUチームと大王わさび農場のスタッフに、食べたいメニューを聞いたところ、どちらもわさびグリーンカレーがおすすめ！ということです。わさびソフトクリームは票が割れましたが、個人的にはオススメです。

「大王わさび農場」は、広大なわさび畑を眺めたり、わさび料理を味わったり、お土産も豊富です。観光客に大人気の和菓子「わさび豆」は必見ですが、わさびせんべい、わさびケーキ、わさび七味、わさび醤油など試して欲しい商品ばかりです。おすすめの「わさびグリーンカレー」は、忘れずに。ギフトエリアには、お持ち帰り用のレトルトカレーもございます。

「大王わさび農場」に加え、安曇野の他のレストラン、特にわさび必須の定番のお寿司屋やそば屋でも、安曇野のわさびの味を堪能することができます。

安曇野わさびでわさびの無限の可能性を発見

今回は、安曇野の美しい山と水から生まれたわさびや、さまざまなわさび料理を紹介しました。機会があれば、上記のレシピを試して親戚や友人をもてなすわさび料理を作ってみてはいかがでしょうか。自分だけのわさび料理ができたなら、ぜひシェアしてください。料理が苦手な方は、おいしいわさび料理を見つけたら教えてね！

今回紹介したわさびやわさびの加工食品は、自宅でも楽しめます!

【大王わさび農場】
公式HP:https://www.daiowasabi.co.jp/
オンラインショップ:https://www.daiowasabi.co.jp/shopping/

【藤屋わさび農園】
公式HP:http://fujiyawasabi.com/
オンラインショップ:https://fujiyawasabi.theshop.jp/
※今回紹介した商品
・生鮮わさび (小)¥500 (中)¥950(大)¥1,500 ・生わさび醤油漬け ¥432
・わさび漬 ¥1,080
・特製わさびステンレスおろし金「⻤泪」¥22,000

【わさびや游】公式HP:https://wasabiyayuu.com/
オンラインショップ:https://wasabiyayuu.com/shop
※今回紹介した商品
・わさび 2L-size ¥1,296 / 3L-size ¥1,620 / King-size ¥1,944
・わさびクリームチーズ ¥1,200

より、わさびについて知りたい方はこららもどうぞ。
・安曇野市(わさびプロモーション): https://www.city.azumino.nagano.jp/soshiki/29/64480.html
・美味礼賛:http://grace-azumino.jp/category/wasabi/

#中部#わさび#食文化

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