วาซาบิคืออะไร? มัสตาร์ด? ฮอสราดิช? วาซาบิแท้คืออะไร?
เมืองอะซุมิโนะ จังหวัดนากาโนะ วาซาบิรสชาติดีนั้นต้องอาศัยน้ำจากภูเขาที่ปกคลุมด้วยหิมะ
ให้วาซาบิญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักมากขึ้น
นำวาซาบิมาทำอาหาร
ชิมเมนูวาซาบิที่อะซุมิโนะ
ค้นพบความเป็นไปได้ที่ไม่สิ้นสุดของวาซาบิจากอะซุมิโนะ

วาซาบิแท้จากอะซุมิโนะ ที่ช่วยทำให้อาหารมีรสดีขึ้น!

Chubu Food วาซาบิ

2020.10.19

วาซาบิ หนึ่งในรสชาติที่สำคัญของอาหารญี่ปุ่น แต่หลายคนกลับไม่เคยลิ้มรสที่แท้จริงของมัน นอกจากนำมารับประทานกับซูชิและซาชิมิแล้ว Japankuru จะพาทุกท่านไปพบกับความลับของวาซาบิที่ฟาร์มวาซาบิที่ใหญ่ที่สุดในโลกในเมืองอะซุมิโนะ จ.นากาโนะ

วาซาบิคืออะไร? มัสตาร์ด? ฮอสราดิช? วาซาบิแท้คืออะไร?

จากเมนูชื่อดังของญี่ปุ่นอย่างซูชิ ทำให้วาซาบิเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก แต่ก้อนสีเขียวที่อยู่ในซูชิ หรือวางคู่กับปลาดิบนั้น ไม่ใช่วาซาบิ! ต้นวาซาบินั้นมีลักษณะคล้ายกับฮอสราดิชของฝรั่งและมัสตาร์ด แต่การปลูกนั้นยากกว่ามาก วาซาบิที่เห็นอยู่ตามท้องตลาดกว่า 99% นั้นจึงเป็นฮอสราดิชซะส่วนใหญ่
rn
rnวาซาบินั้นมีลักษณะตะปุ่มตะป่ำ คล้ายแครอทที่มีสีเขียว และส่วนที่นำมารับประทานก็คือลำต้นใต้ดิน วาซาบิแท้นั้นมีกลิ่นหอมและชัดเจนมากกว่าวาซาบิเทียม ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้ ทำให้วาซาบิแท้นั้นถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหลากหลายชนิด ตั้งแต่อาหารแบบดั้งเดิมไปจนถึงอาหารสูตรใหม่ๆ

ย้อนกลับไปในอดีต ญี่ปุ่นใช้วาซาบิในการรักษาโรค รวมถึงมีการนำวาซาบิบรรจุเข้าไปในพจนานุกรมยา (Honzo Wamyo, 本草和名) ชาวญี่ปุ่นเรียนรู้วิธีการใช้วาซาบิจากประสบการณ์ นำมาใช้ในการดับกลิ่นคาวของปลา ลดโอกาสการเกิดอาหารเป็นพิษ ก่อนที่จะมีตู้เย็น จนกระทั่งในยุคเอโดะ (ปี ค.ศ. 1603-1868) มีเมนูนิกิริซูชิ (ซูชิที่รู้จักกันทั่วไปในปัจจุบัน) เกิดขึ้นและโด่งดังไปทั่วโลก

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิจัยได้มีการกลับมาศึกษาวาซาบิ และค้นพบว่าวาซาบินั้นยังมีคุณสมบัติที่น่าสนใจอื่นๆซ่อนอยู่มากมาย ซึ่งนอกจากจะมีสารอาหารและมีคุณสมบัติต้านการอักเสบแล้ว ยังมีหลักฐานบางอย่างที่บอกว่ามีคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันการแพร่กระจายของมะเร็ง รวมถึงอุตสาหกรรมความงามก็ยังคงมองหาการใช้ประโยชน์ที่มีมากมายจากวาซาบิอีกด้วย ถือได้ว่าวาซาบิเป็นอาหารสุขภาพที่โดดเด่นที่สุดอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นเลยทีเดียว

เมืองอะซุมิโนะ จังหวัดนากาโนะ วาซาบิรสชาติดีนั้นต้องอาศัยน้ำจากภูเขาที่ปกคลุมด้วยหิมะ

เมื่อพูดถึงเรื่องวาซาบิในญี่ปุ่น ก็ต้องมีการพูดถึงเมืองอะซุมิโนะ จังหวัดนากาโนะแน่นอน เมืองอะซุมิโนะนั้นอยู่ทางตอนเหนือของเจแปนแอลป์ ที่ซึ่งมีน้ำสะอาดที่เกิดจากการละลายของหิมะ ไหลลงมาตามพื้นดิน กลายเป็นแม่น้ำและลำธารใต้ดินที่ไหลผ่านแอ่งมัตสึโมโตะตอนกลางของนากาโนะ เหตุผลใหญ่เลยที่ทำให้วาซาบินั้นหายาก นั่นคือวาซาบิชอบน้ำสะอาดและเย็น ซึ่งอะซุมิโนะนั้นมีชื่อเสียงในเรื่องของน้ำแร่ ที่เหมาะแก่การปลูกวาซาบิ จึงเกิดฟาร์มวาซาบิทั้งเล็กและใหญ่ขึ้นมากมายในบริเวณนี้ โดยฟาร์มวาซาบิที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นนั้นก็ตั้งอยู่ในอาซุมิโนะ “Daio Wasabi Farm” นอกจากจะเป็นฟาร์มาวาซาบิแล้วก็ยังเป็นสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยมอีกด้วย

อะซุมิโนะ เมืองที่เต็มไปด้วยน้ำแร่จากภูเขา ที่มีอุณหภูมิคงที่ระหว่าง 12°C - 14.5°C จึงสามารถปลูกวาซาบิได้ตลอดทั้งปี สำหรับช่วงเวลาการปลูกไปจนถึงการเก็บเกี่ยวนั้นใช้เวลาประมาณ 1 ปี - 1 ปีครึ่ง เกษตรกรจึงสามารถปลูกได้ตลอดปี

ให้วาซาบิญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักมากขึ้น

วาซาบิที่ปลูกในเมืองอะซุมิโนะนั้นเป็นวาซาบิญี่ปุ่นที่ไม่ได้ขายเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่มีการส่งออกไปยังต่างประเทศ ด้วยการบรรจุและการเก็บรักษาอย่างดีทำให้วาซาบิที่ส่งไปยังต่างประเทศนั้นยังคงรักษาความสดไว้ได้ Fujiya Wasabi Farm ได้ใช้วิธีการแพคแบบสุญญากาศและ เทคโนโลยี flash-freezing ที่รักษาความสดและรสชาติของวาซาบิได้นานถึง 1 ปี

ที่อะซุมิโนะไม่ได้มีเพียงแค่วาซาบิสดส่งตรงจากฟาร์มเท่านั้น เพราะวาซาบินั้นได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นไปแล้ว และที่อะซุมิโนะเองก็มักจะเสิร์ฟคู่กับซูชิ ซาชิมิ และโซบะ เช่นเดียวกับที่อื่นๆในญี่ปุ่น แต่ก็มีการผลิตสินค้าที่ทำมาจากวาซาบิมากมาย ทั้งเครื่องปรุงรส ขนม อาหารว่าง วาซาบิสับ วาซาบิดอง ครีมชีสวาซาบิ ขนมรสวาซาบิ เกลือวาซาบิ ฯลฯ สามารถหาซื้อได้ที่อะซุมิโนะ และมีการส่งไปยังต่างประเทศอีกด้วย

วาซาบิสด บรรจุในถุงสุญญากาศและเทคโนโลยี flash-frozen

อย่างทีเราได้บอกไปด้านบน พนักงานของ Fujiya Wasabi Farm นั้นมีความเชี่ยวชาญในการเก็บรักษาวาซาบิให้สดใหม่ โดยการบรรจุในถุงสุญญากาศและเทคโนโลยี flash-freezing

ตอนที่ทีม Japankuru ได้ไปที่ฟาร์ม คุณ Keiichi Mochizuki เจ้าของ Fujiya Wasabi Farm ได้อธิบายให้เราฟังว่า นอกจากจะรับประทานวาซาบิกับซูชิและปลาดิบแล้ว นำวาซาบิมารับประทานกับสเต็กก็อร่อยมากเช่นกัน เพราะวาซาบิจะช่วยดึงรสชาติของเนื้อออกมา วาซาบิจึงไม่ได้นำมารับประทานกับอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่สามารถนำไปใส่กับอะไรก็ได้

วาซาบิที่ผ่านการแช่แข็งแบบ flash-frozen นั้นไม่จำเป็นต้องละลายก่อน สามารถนำมาขูดได้เลยทันทีที่ออกจากตู้แช่ รสชาติที่ได้จะเป็นรสชาติเดียวกับวาซาบิที่เก็บสดๆ แต่หลังจากฝนไปแล้วประมาณ 1 นาที จะมีรสขมออกมานิดๆมากกว่ารสที่ทำให้รู้สึกฉุนหรือแสบจมูก หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นรสเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ของวาซาบิ สำหรับคนที่ไม่กินเผ็ด เขาแนะนำให้รับประทานวาซาบิตอนที่ยังเย็นๆอยู่

วาซาบิดอง (Wasabizuke) - ดองทั้งรากและใบ

วาซาบิที่เรารับประทานกับซูชิและซาชิมินั้นใช้บริเวณรากของวาซาบิ นำมาขูดรับประทาน แต่จริงๆแล้วส่วนใบและก้านของวาซาบิก็สามารถรับประทานได้ มีคุณค่าทางอาหารสูง และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันในอะซุมิโนะ สำหรับใครที่ได้แวะไปที่ Daio Wasabi Farm มีเมนูที่ทำจากใบวาซาบิด้วย นั่นก็คือแกงกะหรี่วาซาบิและซอฟครีมวาซาบิ ด้วยความที่ส่วนใบนั้นมีความแข็งแรงมากกว่ารากจึงมีการส่งออกใบวาซาบิขายด้วย หากอยากซื้อใบวาซาบิกลับเป็นของฝาก เราแนะนำเป็นวาซาบิดอง (wasabizuke, わさび漬け) !

ที่อะซุมิโนะมีการดองวาซาบิหลายรูปแบบ ทั้งวาซาบิดองโชยุ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร หรือวาซาบิดองกับกากสาเก ที่จะให้รสชาติที่ต่างออกไป ความร้อนของวาซาบิ บวกกับกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของสาเก ได้รสชาติที่ไม่เหมือนใคร

ครีมชีสวาซาบิ - รสชาติกลมกล่อม

แค่ฟังชื่อก็ดูน่ากินแล้ว การผสมผสานระหว่างครีมชีสเข้มข้นและวาซาบิสดจากอะซุมิโนะ ออกมาเป็นครีมชีสสีเขียวที่มีความเข้มข้น มีรสเผ็ดนิดๆ ที่ผสมกันอย่างลงตัว เหมาะกับคนที่อยากลองรับประทานวาซาบิแท้ๆแต่ไม่สามารถกินเผ็ดได้ หรือไม่ชอบกลิ่นฉุนของวาซาบิ

คุณ Yuho Matsumoto ผู้สร้าง Wasabiya Yuu และครีมชีสวาซาบิ เริ่มต้นทำขึ้นเพราะอยากให้ภรรยาของเขาที่ตรวจพบว่าเป็นมะเร็งได้รับประทาน เพราะมีบางหลักฐานได้กล่าวไว้ว่าวาซาบินั้นมีฤทธิ์ในการต้านมะเร็ง และลดการกระจายของเชื้อมะเร็ง ซึ่งในปัจจุบันภรรยาของคุณ Matsumoto นั้น ก็สามารถเอาชนะโรคมะเร็งได้ และใช้ชีวิตอย่างมีความสุข พวกเขาจึงอยากทำครีมชีสวาซาบิให้คนญี่ปุ่นและชาติอื่นๆ สามารถรับประทานวาซาบิได้ง่ายขึ้น

นำวาซาบิมาทำอาหาร

ลองนำวาซาบิสด วาซาบิดอง ครีมชีสวาซาบิ หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆมาใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำอาหาร ได้ลองรสชาติใหม่ๆและสนุกกับการกินมากขึ้น

Appetizer: Wasabi & Prosciutto

ส่วนประกอบ - prosciutto (หรือแฮมชนิดอื่นๆ), วาซาบิดอง, ถั่วและลูกเกด

รสชาติที่เข้มข้นของ prosciutto บวกกับความหวานนิดๆของลูกเกด ความเผ็ดและฉุนนิดๆของวาซาบิ ได้รสชาติที่หลากหลายมิติในคำเดียว เหมาะกับการเป็นกับแกล้ม กินคู่กับไวน์หรือเครื่องดื่มอื่นๆ

Main Dish: Steak & Wasabi

ส่วนประกอบ - เนื้อหมูหรือเนื้อวัวสำหรับทำเสต็ก, วาซาบิสดบด (หรือเกลือวาซาบิ)

วาซาบินอกจากจะเข้ากันได้ดีกับซูชิและซาชิมิแล้ว คนที่อะซุมิโนะยังนำวาซาบิมาใส่ในเมนูเนื้อ โดยเฉพาะเมนูเสต็ก เพราะเมนูเสต็กบางอย่างก็มีการนำฮอสราดิชใส่เข้าไป การใส่วาซาบิเข้าไปจึงไม่ใช่เรื่องแปลก แต่กลับเข้ากันได้เป็นอย่างดี! เพียงแค่ใส่วาซาบิที่ได้มาจาก Fujiya Wasabi Farm ฝนใส่ลงไปในเสต็กด้วย วาซาบิจะช่วยดึงรสอุมามิของเนื้ออกมา แต่ถ้าหากไม่มีวาซาบิสดติดตู้เย็น ก็แนะนำให้ใช้เกลือวาซาบิแทน เพิ่มรสชาติให้กับเมนูเนื้อได้เป็นอย่างดี!

Main Dish: Wasabi Greens Pasta

ส่วนประกอบ - เส้นพาสต้า, วาซาบิสด, วาซาบิดองโชยุ, เกลือวาซาบิ (ผักกาดแก้ว, พริกหยวก, มะเขือเทศ, ชีส)

ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่เส้นพาสต้าที่ต้มสุกแล้ว วาซาบิดองโชยุ และวาซาบิสดขูด เพียงแค่นี้ก็จะได้พาสต้าสไตล์ญี่ปุ่นที่มีความเผ็ดและฉุนนิดๆ เสิร์ฟพร้อมกับผักสลัด ผักกาดแก้ว พริกหยวก และมะเขือเทศ โรยชีส ก็จะได้พาสต้าอร่อยๆสไตล์ญี่ปุ่น

กินคู่กับไวน์ ชีส และแครกเกอร์

ส่วนประกอบ - ครีมชีสวาซาบิ, แครกเกอร์ สามารถเพิ่มเชอร์รี่ มอสซาเรลล่าชีส ส้ม ถั่ว ลูกเกด ฯลฯ ได้ตามชอบ

คานาเป้แบบง่ายๆ แค่เพียงทาครีมชีสลงบนแครกเกอร์ หรือจะเพิ่มท๊อปปิ้งที่ชอบ (คุณ Yuho Matsumoto ผู้ที่ทำครีมชีสวาซาบิบอกว่า เป็นวิธีกินที่เขาคิดว่าอร่อยที่สุด) สำหรับทีม Japankuru นั้นชอบที่จะเพิ่มลูกเกด (ได้ความหวานนิดๆ) และอัลมอนด์ (ได้ความมันจากถั่ว) หรือจะใส่ผลไม้เข้าไปเพิ่มเท็กซ์เจอร์และรสชาติ!

โบนัส - วิธีการเตรียมวาซาบิ

ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งเสิร์ฟวาซาบิสดมากับที่ขูดสแตนเลส แต่วิธีการดั้งเดิมนั้นจะขูดวาซาบิกับกระดานที่ทำมาจากหนังปลาฉลาม ซึ่งวิธีการนี้ยังสามารถพบเห็นได้ตามร้านอาหารหรู ที่ขูดที่ทำมาจากหนังปลาฉลามนั้น มีลักษณะเป็นกระดานขรุขระ ช่วยบดวาซาบิให้ละเอียด และให้กลิ่นฉุนที่เป็นเฉพาะของวาซาบิ

แม้ว่าที่ขูดวาซาบิที่ทำมาจากหนังปลาฉลามจะทำให้วาซาบิมีรสชาติที่อร่อย แต่ก็ไม่ทนทานเท่ากับที่ขูดที่ทำจากสแตนเลส เพราะหนังปลาฉลามนั้นมีอายุการใช้งานเพียงแค่ 3 เดือน และมีราคาที่ค่อนข้างแพง ทำให้คุณ Keiichi Mochizuki จาก Fujiya Wasabi Farm กับชาวบ้านในจังหวัดนากาโนะ ได้ผลิต ที่ขูดวาซาบิที่ทำมาจากสแตนเลสขึ้น โดยมีต้นแบบเป็นหนังปลาฉลาม โดยที่ขูดวาซาบิตัวนี้มีชื่อวา “โอนิ นามิดะ” (鬼泪 แปลว่า น้ำตาอสูร) มีการใช้งานได้ดีเทียบเท่ากับหนังปลาฉลาม แต่ใช้ได้นานกว่า

ชิมเมนูวาซาบิที่อะซุมิโนะ

หากมีโอกาสแวะไปที่อะซุมิโนะ อย่าลืมลองชิมเมนูต่างๆที่ทำจากวาซาบิ ทั้งวาซาบิด้ง (ข้าวหน้าวาซาบิ), ข้าวแกงกะหรี่วาซาบิ, เบียร์วาซาบิ, น้ำมานาววาซาบิ, ไอศครีมวาซาบิ และอีกหลายเมนู หลังจากที่ทีม Japankuru ได้ใช้เวลาอยู่ที่นี่มาทั้งวัน เราก็ได้ลงความเห็นกันว่าเมนูที่อร่อยที่สุดก็คือ แกงกะหรี่วาซาบิ! ส่วนไอศครีมวาซาบินั้นก็มีหลายเสียงที่แตกต่างกันออกไป บางคนก็ชอบรสชาติของมัน แต่บางคนก็ไม่ค่อยชอบ แนะนำว่าให้คุณไปลองด้วยตัวเองว่าจะถูกปากหรือไม่

วิวที่ Daio Wasabi Farm มีต้นวาซาบิปลูกเรียงกันเป็นแถวยาว สวยงาม อาหารก็อร่อย และยังมีของฝากที่ทำจากวาซาบิให้เลือกซื้อกลับบ้านกันอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นถั่ววาซาบิ ของฝากสุดคลาสสิค เซมเบ้วาซาบิ เค้กวาซาบิ เครื่องเทศผสมวาซาบิ โชยุรสวาซาบิ รวมถึงแกงกะหรี่วาซาบิก็มีขายเป็นแพคสามารถซื้อกลับบ้านได้ด้วย

นอกจาก Daio Wasabi Farm แล้วที่อะซุมิโนะ ก็มีร้านอาหารอร่อยๆ ทั้งร้านซูชิ โซบะ ที่มีวาซาบิเสิร์ฟด้วย ไม่แน่หลังจากทัวร์กินวาซาบิที่นี่แล้ว คุณอาจจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องวาซาบิจากอะซุมิโนะก็ได้!

ค้นพบความเป็นไปได้ที่ไม่สิ้นสุดของวาซาบิจากอะซุมิโนะ

หลังจากได้เห็นภาพของวาซาบิจากอะซุมิโนะ ผลผลิตจากน้ำแร่ที่ใสสะอาด รวมถึงการรับประทานวาซาบิในรูปแบบต่างๆแล้ว อยากลองชิมวาซาบิสดๆดูบ้างรึเปล่า หากมีโอกาสได้ลองรับประทานวาซาบิจากอะซุมิโนะ เราอยากชวนคุณมาลองทำเมนูวาซาบิตามสูตรต่างๆของเรา หรือจะลองคิดเมนูอื่นๆที่มีการใส่วาซาบิเข้าไปด้วย เพราะวาซาบิไม่ได้เข้ากันกับปลาดิบหรืออาหารญี่ปุ่นเท่านั้น โดยเฉพาะเมนูแซ่บๆของไทยน่าจะเข้ากันได้ดีทีเดียว!

สามารถไปชิมชิมวาซาบิจากอะซุมิโนะได้จากลิงก์ด้านล่าง

Daio Wasabi Farm
เว็บไซต์: https://www.daiowasabi.co.jp/
ร้านค้า: https://www.daiowasabi.co.jp/shopping/

Fujiya Wasabi Farm
เว็บไซต์: http://fujiyawasabi.com/
ร้านค้า: https://fujiyawasabi.theshop.jp/
※สินค้าที่อยู่ในบทความ
・วาซาบิสด เล็ก ¥500 / กลาง ¥950 / ใหญ่ ¥1,500
・วาซาบิดองโชยุ Soy Sauce Wasabizuke ¥432
・วาซาบิดองสาเก Sake Lees Wasabizuke ¥1,080
・ที่ขูดวาซาบิสแตนเลส โอนิ นามิดะ Special Oni Namida Stainless Steel Wasabi Grater ¥22,000

Wasabiya Yuu
เว็บไซต์: https://wasabiyayuu.com/
ร้านค้า: https://wasabiyayuu.com/shop
※สินค้าที่อยู่ในบทความ
・วาซาบิ 2L-size ¥1,296 / 3L-size ¥1,620 / King-size ¥1,944
・ครีมชีสวาซาบิ ¥1,200

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวาซาบิจากอะซุมิโนะ:
・เมืองอะซุมิโนะ (วาซาบิ): https://www.city.azumino.nagano.jp/soshiki/29/64480.html
・Grace of Azumino: http://grace-azumino.jp/category/wasabi/