从安昙野山葵看日本料理经典调味料真「哇沙米」72变

中部美食山葵

2020.10.19

喜欢日本料理的朋友，对于常被误称为「芥末」的山葵想必不陌生。但若认为，它永远都只能生鱼片、握寿司、海鲜丼等生食料理或荞麦面才好吃，那可就大错特错了。这次跟着JAPANKURU到有著名景点「大王山葵农场」的长野安昙野，一起来探索关于山葵的更多美味秘诀。

山葵？芥末？傻傻分不清楚

山葵，日文中念作「WASABI（わさび）」，常见于日本料理生海鲜相关的料理中，包括生鱼片、握寿司、海鲜丼等，与我们中文中常说的「芥末」并不是一种植物。而所谓的「芥末」，应该就是只会用在美式汉堡中的「黄芥末」吧。所以真正的日本传统料理中使用的「哇沙米」，其实就是山葵，也就是我们这次要跟大家介绍的主角。

先来说说山葵这一食材本身具有什么营养价值吧。古来山葵在日本便是作为草药使用，在日本的最早的草药辞典《本草和名》中便有所记载，拥有「解毒」、「抑菌」的效用。到了江户时代后期，山葵开始被应用于日本寿司、生鱼片等日式料理中，毕竟当时年代没有冷藏冷冻技术，山葵多少能起到抑菌的作用，减少因食物不新鲜而产生食物中毒的状况。因此也有不少人会说，夏天是非常需要吃山葵的季节。

这一饮食习惯及作用，一直沿用到现代，而山葵的更多营养价值，也透过科学研究被挖掘出来，拥有「抗发炎」、「抗癌」、「美容」等功效，可是日本代表性的健康食材。

长野安昙野高山涌水好山葵

说起日本山葵，自然不能不提到长野安昙野。位于日本中部北阿尔卑斯山下、长野中央松本盆地的西北部，安昙野市是以多条源自阿尔卑斯山的河川冲积而成的复合式冲积扇地形，因此好山好水可是日本出了名的。正因为是这样的地形，其扇形前端部分地区拥有非常丰富的涌水，造就了培植山葵的最佳自然环境，自旧时就有许多山葵田，如今依然座落大大小小的山葵农园。而有去过长野玩的朋友，常常会排入行程的著名景点、也是日本最大的山葵农园「大王山葵农场」，也正是在这块地域。

由于是采用涌水栽培，无论春夏秋冬，涌水的温度大多能维持在12℃到14.5℃，亦使得安昙野种植的山葵一年四季都能生长。而山葵从栽种到收成，大多需要至少一年半的时间，为了一年四季都能收成，安昙野的山葵农家们，也特别安排不一样的种植周期。

独乐乐不如众乐乐山葵走出日本

作为日本山葵的重要产地，安昙野出产的山葵不仅运送到日本各地，当地农家还找到了特别技术，来延长山葵的保鲜期，以输出到海外其他国家。就拿我们这次采访到的「藤屋山葵农园」来说，他们采用独家真空包装技术，并结合急速冷冻技术，让原来赏味期不过一周的新鲜山葵延寿，最久可保存一年。

不只是新鲜山葵，安昙野也同时生产多种山葵的加工食品，包括各种腌渍山葵菜、山葵奶油乳酪、山葵口味零食、山葵盐等，全然打破先前「山葵就是要搭生鱼片、寿司、荞麦面」的刻板印象——安昙野果然不愧是山葵名产地，从这些食品来看，不难看出当地别具特色的饮食文化。当然，这些各有特色的加工食品，有的也有输出到日本国外，让即便身处他国的人们，也能品尝到山葵的独特魅力。下面就跟大家简单介绍一下，在国外的大家有可能品尝得到的，来自安昙野的山葵好物吧。

生山葵：真空急速冷冻新鲜送往全世界

前面已经和大家简单提到，安昙野的生山葵有直接对外输出。就拿受访的「藤屋山葵农园」来说，他们采用独家真空急速冷冻技术，将自家农园种植的山葵们运送到国外，远可至欧美。其实生山葵不仅可以搭配生鱼片和握寿司，与牛排的契合度更是妙绝——这可是农园中的工作人员们一致好评的，因而用于西式餐点中，又别是一番滋味。

且急速冷冻后的山葵，不需要退冰，便可以现磨食用。若要说它的味道和没有冷冻的新鲜山葵有何差异，除了很冰之外，就只差在冷冻山葵的辣度相对没有那么刺激，会随着退冰后慢慢「回复」。

腌渍山葵菜：不只地下块茎可食茎与叶一样好入菜

大家对山葵的一般印象，大多是取其生长在地下的块茎部研磨成泥食用，不过其实山葵的叶子和地上的茎部也非常具有营养价值，且对于安昙野人来说，那也是日常料理的一部分。有去过大王山葵农场的朋友，或许就有吃过那里的山葵料理，包括山葵绿咖喱、山葵冰淇淋等，那都是采用了山葵的叶子和地上茎的部分来料理的。当然，海外输出讲求要能长期保存，因而腌渍料理自然成了比较适合的选项。

安昙野对外输出的腌渍山葵菜中，不仅有一般常见的酱油腌渍，更特别的是它的酒粕腌渍。且不说它米白与青色的搭配看起来格外清爽，入口后酒粕特有的清酒香气混着有些刺鼻的山葵呛辣感，组成了格外特别的滋味，也非常适合下酒。而定番的酱油腌渍，更适合搭配其他食材一起料理，下面我们和大家介绍菜单的时候，再和大家分享。

山葵奶油乳酪：日本女生人气之选山葵初心者必尝

光听「山葵奶油乳酪」是不是就觉得这一定很好吃了呢？相信你的直觉，因为这真的是梦幻组合出来的人间美味。使用奶油乳酪，搭配安昙野产的新鲜山葵，调制成柔和的乳白微青的奶油乳酪，而其乳酪浓郁醇厚的香味，完美融合山葵的辣味，使之尝起来微辣却不呛鼻，无论是口感还是味道都非常温和，很适合因为怕呛辣而不敢吃山葵的朋友，也特别受女生欢迎。

开发这款山葵奶油乳酪的松本游穂先生，在受访时提到，一开始会想到要开发这款山葵奶油乳酪，是为了想要让当时罹癌的妻子，可以更容易地吃山葵，而想到的新菜单。毕竟山葵是抗癌食材，能有效抑制癌细胞增生。如今妻子已经成功抗癌，他们则将这款山葵奶油乳酪分享给日本国内以及在海外的朋友，希望大家可以更容易地享用到山葵的美味。

不只配生鱼片和寿司山葵私料理菜单公开

无论是新鲜的生山葵、腌渍山葵菜还是山葵奶油乳酪，都可再结合其他食材料理出新的好滋味，下面跟大家介绍一些私房料理菜单，若是喜欢做菜或美食的朋友，可务必要找机会试试看。

前菜下酒系：酒粕渍山葵生火腿卷

材料>>生火腿片、酒粕渍山葵、坚果葡萄干
腌渍熏干的生火腿薄片，略略带有烟熏的浓郁香气，遇见了酒粕渍山葵那味甜呛辣感，组合成多重层次的奇妙滋味。若喜欢，可以与坚果葡萄干一起品尝，口感将更加丰富。

主菜系：牛排、肉片佐山葵

材料>>牛排、猪肉片、生山葵（或山葵盐）
相比搭配寿司生鱼片，安昙野的当地人们似乎更喜欢山葵搭配肉食，尤其是牛排。煎好多汁鲜美的牛排后，享用前加一些新鲜的生山葵泥，画龙点睛地衬出肉的鲜美不说，也能解肉食的油腻感。如果有机会买到山葵盐的话，搭配肉类也是非常适合的。

主食系：沙拉腌渍山葵菜意大利面

材料>>意大利面、生山葵、酱油腌渍山葵菜、山葵盐、罗勒生菜、彩椒、小番茄、乳酪丝
将煮好的意大利面，搭配橄榄油及酱油腌渍山葵菜拌炒，并加入山葵盐及生山葵调味，成和风味十足的意大利面。将准备好的生菜铺好，放上意大利面，再以彩椒、小番茄、乳酪丝点缀即可。即便是不搭配生菜沙拉，酱油腌渍山葵菜意大利面单品就非常好吃了。

点心下酒系：山葵奶油乳酪苏打饼

材料>>山葵奶油乳酪、苏打饼、樱桃、莫札瑞拉乳酪、柳丁、坚果等
这道非常简单，其实就是在苏打饼上抹上厚厚一层山葵奶油乳酪，再加一些自己喜欢的食材妆点。山葵奶油乳酪真的和苏打饼非常契合，就连开发者松本先生自己也说，最推荐的吃法莫过于此。山葵奶油乳酪苏打饼，无论是加上水果、坚果还是莫札瑞拉乳酪，尝起来都不错，不过笔者个人比较推荐搭配水果，吃起来感觉没那么「罪恶」。

追加
料理小知识：关于山葵磨泥器
一般我们在坊间市售看到用来磨山葵的磨泥器，大多是不锈钢制居多。不过实际上在日本传统或较高级的一些日本料理店中，大多会使用鲨鱼皮板来磨山葵，由于鲨鱼皮的纹路密度较高，因而可以破坏山葵组成，使其释放出呛辣感。

然而鲨鱼皮板相比不锈钢磨泥器，比较不耐磨，基本上每三个月就需要换新的，相对来说真的是蛮贵的。考虑到这点，安昙野「藤屋山葵农园」的望月启市先生，与长野当地的不锈钢职人合作，比照鲨鱼皮板，特制出不锈钢鲨鱼皮板「鬼泪」——它的纹路密度与排列，比照鲨鱼皮板，力求能达到与鲨鱼皮板同样的磨制效果，却又能较长久地使用。

安昙野当地尝百变山葵料理食品

若有机会到安昙野玩，那一定别错过各式各样的山葵料理和伴手礼。就拿市内有名的「大王山葵农场」来说，里面就能尝到各式各样有趣的山葵料理，像本山葵丼、山葵绿咖喱、山葵啤酒、山葵果汁、山葵霜淇淋等。不管是JAPANKURU采访团队，还是大王山葵农场的工作人员，都推荐山葵绿咖喱为必吃菜单。山葵霜淇淋虽然不是众人一致推荐，但笔者个人还蛮推荐的啦。

在「大王山葵农场」不仅能看到广阔的山葵田，尝到许多山葵料理，当然也有丰富的山葵伴手礼可以带回家。很受观光客欢迎的日本小零食「山葵豆豆」自然是必备，还有山葵仙贝、山葵蛋糕、山葵七味粉、山葵酱油等，若是中意我们刚推荐的「山葵绿咖喱」，在伴手礼区也能找到调味包带回家。

除了「大王山葵农场」，在安昙野的其他料理屋中，也能尝到安昙野山葵的好滋味，尤其是定番的寿司店及荞麦面店，都是山葵必然登场的舞台。

和安昙野山葵一起发现山葵的无限潜能

这次我们介绍了出生于山清水秀的安昙野的山葵，以及各式各样的山葵料理，如果有机会，不妨尝试前文的那些食谱，做一次山葵料理来招待亲友们吧。若是你有自己独家的山葵私房料理，也请别害羞来跟我们分享。当然，如果自认不是料理能手，那么透过我们的介绍，说出一口不错的山葵料理，是否也不错呢？（笑）

如果对本文介绍的山葵商品有兴趣，可参考下列连结。

【大王わさび农场】
官方网站：https://www.daiowasabi.co.jp/
线上商店：https://www.daiowasabi.co.jp/shopping/

【藤屋わさび农园】
官方网站；http://fujiyawasabi.com/
线上商店：https://fujiyawasabi.theshop.jp/
※文中介绍的商品
・生鲜山葵 (小)¥500 (中)¥950 (大)¥1,500
・酱油腌渍山葵菜 ¥432 ・酒粕腌渍山葵菜 ¥1,080
・特制不锈钢磨泥器「鬼泪」¥22,000

【わさびや游】
官方网站：https://wasabiyayuu.com/
线上商店：https://wasabiyayuu.com/shop
※今回绍介した商品
・生山葵 2L-size ¥1,296 3L-size ¥1,620 King-size ¥1,944
・山葵奶油起司 ¥1,200

想知道更多关于安昙野市山葵的情报，可参考下面网站：
・安昙野市（山葵推广站）：https://www.city.azumino.nagano.jp/soshiki/29/64480.html
・美味礼赞：http://grace-azumino.jp/category/wasabi/