อาหารป่า จ.นากาโนะ - วัฒนธรรมการล่าสัตว์ป่าและนำมารับประทาน

กาลครั้งหนึ่งในจังหวัดนากาโนะ wild game เป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับหลายพื้นที่ในโลกใบนี้ รวมทั้งประเทศญี่ปุ่น ในช่วงยุคเมจิ (ปีค.ศ. 1868 -1912) คลื่นของความทันสมัย อิทธิพลของต่างชาติ และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆได้ขยายไปทั่วญี่ปุ่น แต่การใช้ประโยชน์จาก wild game ได้ค่อยๆลดลงไป แต่ป่าอันอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น ยังคงมีประชากรกวาง หมูป่า กระต่าย หรือแม้แต่หมี ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารท้องถิ่น และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาส่วนผสมเหล่านี้ได้กลับมาอีกครั้ง ทุกวันนี้เป็นเรื่องปกติมากขึ้นที่จะเห็นคำว่า "gibier" ปรากฏบนเมนูอาหาร gibier เป็นคำที่ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสและปัจจุบันใช้ในภาษาญี่ปุ่นเพื่อพูดถึง wild game เมื่อปีที่แล้วเราได้เดินทางไปดูอาหารป่าในเกียวโต ชิมอุด้งเนื้อกวาง และหม้อไฟหมูป่าแบบดั้งเดิมที่จัดเรียงเหมือนดอกไม้ที่สวยงาม ในปีนี้จุดหมายปลายทางของเราคือจังหวัดนากาโนะ ที่ซึ่งบรรดาเชฟและแฟนคลับ gibier กำลังพยายามทำให้ wild game เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันอีกครั้ง!
 

จังหวัดนากาโนะ เป็นที่รู้จักกันในนามของเมืองที่มีป่าอุดมสมบูรณ์ มีภูเขาที่เต็มไปด้วยหิมะ และเป็นสถานที่พักผ่อนยอดนิยมสำหรับการเดินทางท่องเที่ยวในญี่ปุ่น รวมทั้งยังมีสัตว์ป่าอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ในขณะที่ประชากรจำนวนมากได้ร่วมมือกับประเพณีการรับประทานอาหารป่าในท้องถิ่น ซึ่งนั่นก็หมายถึงว่าหากการล่าสัตว์ป่าลดจำนวนลง สัตว์ป่าจะกลายมาเป็นสิ่งที่ก่อความรำคาญให้กับเกษตรกรแทน เพื่อให้การเกษตรในท้องถิ่นดำรงอยู่ได้ เกษตรกรต้องกำจัดกวาง หมูป่า และแม้แต่หมี บางครั้งก็วางกับดักเพื่อไม่ให้ ไร่นาถูกกินต่อหน้าต่อตา ด้วยความที่มีอยู่(และหลีกเลี่ยงไม่ได้) ของ wild game ในนากาโนะ และประวัติความเป็นมาของ gibier ในท้องถิ่น จึงไม่น่าแปลกใจที่การทำอาหารแบบ gibier กำลังกลับมาสู่ภูมิภาคนี้

ก่อนที่จะเดินทางไปตามถนน ทัวร์ชิม gibier food ในนากาโนะ เรามีสถานที่ทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่อยากแนะนำก็คือ ศาลเจ้าสุวะ (諏訪大社) เทพที่ประดิษฐานอยู่ที่ศาลเจ้าสุวะนั้นเรียกว่า สุวะ เมียวจิน ซึ่งเป็นเทพเจ้าแห่งการล่าสัตว์

อย่างไรก็ตามเมื่อประมาณหนึ่งพันปีก่อน ความเชื่อทางพุทธศาสนาได้เริ่มผสมผสานกับความเชื่อของศาลเจ้าสุวะ ซึ่งนำมาซึ่งประเพณีการกินอาหารมังสวิรัติ เมื่อต้องเผชิญกับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก ของการคงไว้ซึ่งการรับประทานอาหารมังสวิรัติเพื่อจุดประสงค์ทางจิตวิญญาณ ในขณะที่มีการบูชาเทพเจ้าที่เกี่ยวข้องกับการล่าสัตว์ นักบวชในศาลเจ้าได้หาเหตุผลทางศาสนาในการหาวิธีใหม่ๆ ในการแสดงความชอบธรรมในการบูชายัญและกินสัตว์ป่าอย่างเช่น กวาง ประเพณีเหล่านั้นยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งผู้ที่ไปศาลเจ้าสามารถซื้อเครื่องราง "คาจิคิเมน" (鹿食免) ที่ทำขึ้นมาเป็นพิเศษได้ เครื่องรางเหล่านี้มีจุดประสงค์เพื่อการขอโทษ และให้สิทธิ์พิเศษแก่คุณในการกินเนื้อสัตว์ โดยได้รับความการอนุญาตจากเทพสุวะ เมียวจิน เทพเจ้าแห่งการล่าสัตว์ ซองจดหมายมาพร้อมกับตะเกียบ ซึ่งอาจเก็บไปใช้ตอนรับประทาน gibier ก็ได้นะ (แต่แนะนำว่าเก็บไว้เป็นของที่ระลึกจะดีกว่า) ดังนั้นก่อนที่จะดำดิ่งสู่วัฒนธรรม gibier อย่าลืมแวะไปขอพรที่ศาลเจ้ากันก่อน

ศาลเจ้าสุวะ Suwa Shrine (諏訪大社)
1 Nakasu, Suwa, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

พิซซ่าร้อนๆ อบใหม่ๆ เป็นเมนูที่ชวนน้ำลายสอเหลือเกิน ที่ร้าน Nekopopo Terrace อบพิซซ่าด้วยเตาถ่านที่อยู่ในสวน และมีท๊อปปิ้งหลากหลายให้เลือกสรร และหนึ่งในท๊อปปิ้งที่เหมาะกับอยากลองชิม gibier 

นั่นก็คือ Wild Boar Soboro Mayo-Soy Pizza พิซซ่าหน้าหมูป่าสับ ที่นำเนื้อไปผัดกับขิง กระเทียม และเห็ด ก่อนจะนำมาทำเป็นหน้าพิซซ่า เมื่อกัดเข้าไปจะได้กลิ่นหอมอ่อนๆของขิงและกระเทียม ที่ช่วยชูรสให้เนื้อหมูป่าโดดเด่นขึ้น

ในญี่ปุ่น สิ่งที่ทำให้ gibier หรือาหารป่า เป็นสิ่งที่ไม่ได้พบเห็นได้ทุกวันก็คือ ผู้คนคิดว่า เนื้อสัตว์ป่านั้นมีกลิ่นเหม็นสาบ แต่เชฟ Keiko Komiyama จากร้าน Nekopopo Terrace ชี้ให้เห็นว่า เรื่องนั้นไม่ควรจะเป็นปัญหา อีกทั้งร้านขายเนื้อ Wakaho Gibier ที่อยู่ไม่ไกลจากร้านอาหารได้บอกว่า เขามีวิธีการป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่น โดยการนำมาแปรรูปทันที รวมทั้งการทำให้เลือดหมดไป "เพราะฉะนั้นไม่ว่าใครก็สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติได้ แม้ว่าเขาจะคิดว่าตัวเองไม่ชอบ wild game ก็ตาม"  

นอกจากภายในร้านที่มีบรรยากาศสบายๆแล้ว ระเบียงด้านนอกที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ล้อมรอบไปด้วยสวน แมว และโรงน้ำชาแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม

ร้าน Nekopopo Terrace (ねこぽぽテラス)
1745 Wakahohoshina, Nagano, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

พร้อมที่จะไปชิมรสชาติของ gibier จริงๆแล้วรึยัง? ตามเราไปชิมสตูว์ แกงกะหรี่ และไส้กรอกเนื้อกวาง ที่ร้าน Farm Cafe Rabbit ! เชฟ Nobuko Kadama ผู้เชี่ยวชาญอาหาร Shinshu Gibier ได้เริ่มต้นเชิงรุกในการใช้เนื้อสัตว์ป่าในอาหารของเธอ หลังจากที่เธอเริ่มเพาะปลูกผักในไร่ของและพบว่าผลผลิตนั้นถูกสัตว์ป่ากัดกินไปอย่างรวดเร็ว 

"ฉันต้องทำอะไรสักอย่างกับพวกหมี" "ฉันไม่สามารถที่จะกำจัดพวกมันออกไปได้ เลยไปขอความช่วยเหลือจากชมรมล่าสัตว์ แต่พวกเขาบอกว่าให้ฉันออกไปล่าสัตว์เอง" เชฟ Kodama ได้รับใบอนุญาตในการล่าและวางกับดักสัตว์ป่า และเพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์ป่านั้นเหลือทิ้ง ก็ได้นำมาทำเป็นเมนูของร้าน Farm Cafe Rabbit ที่ถูกล้อมรอบไปด้วยภูเขาในจังหวัดนากาโนะ 

ทุกเมนูที่เสริฟในร้าน Farm Cafe Rabbit นั้นเต็มไปด้วยเสน่ห์ของอาหารสไตล์ home-cooking แต่เป็นคุณภาพระดับภัตตาคาร เมนูที่ทำจากเนื้อกวางนั้นจะมีรสชาติที่เข้มข้นจากส่วนผสมต่างๆ รวมทังผักสดๆ ก็เก็บมาจากหลังร้านนี่เอง

ร้าน Farm Cafe Rabbit (農園カフェ　ラビット)
8295-48 Nakayamakoge, Omachi, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

อาหารที่ร้าน Vegibier ใช้ผักและเนื้อสัตว์ป่าจากท้องถิ่น โดยมีความตั้งใจที่จะเสริฟอาหารเพื่อสุขภาพ สวยงาม และอร่อย โดยเมนูจะมีทั้งเมนู gibier และเมนูมังสวิรัติ ซึ่งฟังตอนแรกอาจจะดูไม่ค่อยเข้ากันสักหน่อย แต่ก็เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล เพราะพวกเขาใช้วัตถุดิบที่สด มาจากท้องถิ่น และยั่งยืน เราขอแนะนำเป็นเมนูแซนด์วิช ที่ทำจากเนื้อ wild game ที่สามารถสั่งแบบกลับบ้านได้ 

ร้าน Vegibier (軽井沢べジビエ)
184-1 Karuizawahigashi, Karuizawa, Kitasaku District, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาอังกฤษ) / Official Facebook (ภาษาญี่ปุ่น)

ร้านอาหารสไตล์อิซากายะแห่งนี้ มีทั้งเมนูอิซากายะแบบคลาสสิค เหล้าสาเกหลากหลายชนิด รวมทั้งเมนูที่ทำจาก gibier เริ่มกันที่เมนู gibier แบบเบาๆกันกับ ซีซาร์สลัดและเนื้อกระต่ายป่า ที่มาพร้อมกับผักใบเขียว และเนื้อชิ้นเล็กๆ

Yamazato เลือกใช้วิธีการปรุงเนื้อกวางแบบง่ายๆ ไม่ใช่สตูว์หรือปรุงด้วยเครื่องเทศ แต่เป็น เนื้อกวางทอดคาราอาเกะ (แทยที่จะเป็นไก่ทอดคาราอาเกะแบบปกติ) เนื้อกวางขนาดพอดีคำ ถูกเคลือบด้วยแป้ง และนำลงทอดจนกรอบ เสริฟพร้อมกับเลมอนและซอส

เมนูที่ทำจากเนื้อหมี อาจฟังดูแล้วโหดไปสำหรับหลายคน แต่สำหรับที่นี่นำเนื้อหมีมาทำเป็นสุกี้ยากี้ และไม่ได้โหดขนาดนั้น ปกติแล้วเนื้อหมีเคี้ยวค่อนข้างยาก เนื่องจากเป็นสัตว์ที่มีกล้ามเนื้อเยอะ แต่ก็นุ่มขึ้นและกลมกล่อมขึ้นจากน้ำซุปสุกี้ยากี้รสหวาน โดยเสริฟมาคู่กับเต้าหู้ รวบรวมความกล้า ลองรับประทานดูแล้วคุณจะไม่ผิดหวัง

Monzen Sakaba Yamazato (門前酒場　山里)
1418-1 Minaminagano, Nagano, Nagano 
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

โรงแรม Hoshinoya Karuizawa เป็นโรงแรมหรูในเครือ Hoshino Resorts รวมทั้งยังมีร้านอาหารในส่วนของห้องอาหารหลักของโรงแรม และร้านอาหารฝรั่งเศส Bleston Court Yukawatan ที่อยู่ใกล้ๆกัน ว่ากันว่าอาหารป่าจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาว โรงแรม Hoshinoya จึงเลือกเสริฟเมนูพิเศษเป็น โอเด้ง gibier ในฤดูหนาว ซึ่งถือว่าเป็นช่วงที่วัตถุดิบมีคุณภาพดี 

โอเด้งเป็นเมนูอาหารต้ม ที่มีทั้งเนื้อสัตว์และผัก ต้มในน้ำซุปดาชิรสอ่อน เป็นเมนูที่พบได้บ่อยในเมนูที่ทำรับประทานกันในครอบครัว มีทั้งลูกชิ้นปลา หัวไชเท้า ไข่ต้ม และบุก โอเด้ง gibier ของโรงแรม Hoshinoya Karuizawa ยังคงรสชาติของโอเด้งไว้ แต่เพิ่มเนื้อกระต่ายป่าเสียบไม้ เนื้อไก่ฟ้า และนกกระทาลงไป รวมทั้งเนื้อหมูป่าที่ต้มจนเปื่อย

แม้แต่น้ำซุปเองก็มีส่วนผสมของ gibier โดยแทนที่จะใช้ดาชิแบบญี่ปุ่นทั่วไป ก็ใช้เนื้อกวางขูดเป็นแผ่นบาง ซึ่งเชฟ Eiji Inake executive chef ได้บอกว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำให้ดึงรสชาติของน้ำซุปออกมา เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองให้กับน้ำซุปสูตรพิเศษ ก่อนเริ่มมื้ออาหารจึงมีโชว์วิธีการทำน้ำซุป โดยพนักงานจะปรุงน้ำซุปที่ทำจากดาชิเนื้อกวางให้ลองชิม ซึ่งวิธีการนั้นคล้ายกับการชงกาแฟแบบ pour-over!

Hoshinoya Karuizawa (星のや軽井沢)
2157-428 Nagakura, Karuizawa, Kitasaku District, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาอังกฤษ)
*โอเด้ง Giber มีจำนวนจำกัด และเสริฟเฉพาะในห้องแบบ in-room dining เท่านั้น

มาถึงทัวร์อาหารป่าร้านสุดท้าย ร้าน Bleston Court Yukawatan ร้านอาหารฝรั่งเศสแบบ hi-end ที่อยู่ใกล้กับร้านก่อนหน้า เมื่อเข้าไปภายในร้านจะพบกับบรรยากาศของสวนที่เต็มไปด้วยต้นไม้ เหมือนกับว่านั่งอยู่ในสวนหลังบ้าน สำหรับเมนู gibier ของที่นี่มีการเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยตอนที่ทีม Japankuru ไป เราได้ลองชิมเมนู prix fixe ที่ออกแบบมาให้กับราชวงศ์ฝรั่งเศส The King's Gibier (王様ジビエ) 

Delice de pâte en croute de Roi เมนูที่รูปร่างหน้าตาเหมือนกับมงกุฎ เป็นแป้งพายที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบที่ทำจากเนื้อ gibier เช่น ไก่ฟ้า นกเขา หมูป่า และเนื้อกวาง เพื่อให้เป็นเมนูสำหรับพระราชาโดยเฉพาะ พวกเขาจึงเลือกใช้เนื้ออย่างน้อย 4 ชนิด โดยต้องมีความสดใหม่ นอกจากเนื้อแล้วยังมีผลไม้และถั่วประเภทต่างๆ เช่น วอลนัท พิสตาชิโอ หรือเฮเซลนัท รวมทั้งทรัฟเฟิลและฟัวกราส์ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม
 

สำหรับเมนู Lièvre à La Royale จะเน้นไปที่เนื้อกระต่ายป่าเพียงอย่างเดียว แต่ก็มีรสชาติเข้มข้นพอๆกับจานแรก เพราะมีการนำไปตุ๋น รวมกับเห็ดทรัฟเฟิลและฟัวกราส์ เคี่ยวกับไวน์แดงและดาร์กช็อคโกแลต เพื่อให้ได้ซอสที่เงางามและเพิ่มรสชาติให้กับเมนู ขั้นตอนการเตรียมทั้งหมดใช้เวลาไปเกือบหนึ่งสัปดาห์ กว่าจะได้เมนูนี้มาหนึ่งจาน ซึ่งหากคุณกำลังมองหาเมนู gibier ที่หรูหราต้องเป็นจานนี้เลย 

Bleston Court Yukawatan (ブレストンコート ユカワタン)
2144 Nagakura, Karuizawa, Kitasaku District, Nagano
เว็บไซต์ (ภาษาอังกฤษ)
*มีให้บริการในบางช่วงเวลา และเป็นส่วนหนึ่งของเมนู prix fixe