ไม่ต้องออกนอกเมือง ก็ได้กินปลาโจบังโมโนและอาหารทะเลจากจ.ฟุกุชิมะ กับ 3 ร้านอาหารในโตเกียว

ลองชิมเมนูโจบังโมโนในโตเกียว

ภาพลักษณ์ของจังหวัดฟุกุชิมะมีการเปลี่ยนแปลงไปเมื่อ 10 ปี ก่อน และมีการพัฒนามากยิ่งขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฟุกุชิมะเคยได้ชื่อว่าเป็นสวรรค์ของอาหารทะเล จนกระทั่งได้รับความเสียหายจากเหตุการณ์ภัยพิบัติ แต่ทางจังหวัดก็มีการพัฒนา ฟื้นฟูให้กลับมาเป็นเหมือนเดิมอีกครั้ง ซึ่งในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา Japankuru ได้นำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับโจบังโมโน และข้อมูลต่างๆ ที่แสดงให้เห็นว่า ฟุกุชิมะมีการจัดการกับเรื่องนี้อย่างไรบ้าง ทั้งการทดสอบตัวอย่างของน้ำทะเล ตรวจสอบอาหารทะเล ในบริเวณทะเลชิโอเมะ ซึ่งนอกจากจะทำให้เราได้เรียนรู้ถึงวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อนแล้ว เรายังได้ค้นพบว่าทำไม โจบังโมโน ถึงมีรสชาติอร่อยมากขนาดนี้ รวมทั้งได้พบกับเชฟฝีมือดี ที่ใช้ทรัพยากรจากท้องถิ่นนำมาปรุงเป็นอาหาร และทำให้ฟุกุชิมะกลายเป็นตลาดปลาที่มีชื่อเสียงมานานหลายปี 

ไม่ใช่ทุกคนที่เดินทางไปยังประเทศญี่ปุ่นจะมีโอกาสได้ไปที่จังหวัดฟุกุชิมะ ได้ลองชิมปลาโจบังโมโนและอาหารทะเลจากแหล่งที่มีชื่อเสียงเสมอไป การจะหาร้านอาหารในโตเกียวที่มีการใช้โจบังโมโนมาทำอาหารจะว่ายากก็ยาก แต่จะว่าง่ายก็ง่าย ซึ่งเชฟฝีมือดีหลายท่านได้เลือกใช้โจบังโมโนที่สดใหม่ส่งตรงจากฟุกุชิมะ มาปรุงอาหาร เสริฟในโตเกียว โดยที่เราไม่ต้องไปถึงฟุกุชิมะ ตามเราไปชิมร้านอาหาร 3 แห่งในโตเกียวกันได้เลย!

ร้าน Piasis Shinbashi (PIASIS 新橋店)

Piasis เป็นการผสมคำระหว่างคำว่า utopia และ oasis ซึ่งบรรยากาศภายในร้านก็ให้ความรู้สึกเงียบสงบ ต่างจากถนนในย่านชินไซบาชิด้านนอก รู้สึกไม่เหมือนนั่งอยูใจกลางเมืองโตเกียวอันแสนวุ่นวาย แต่เป็นอิซากายะหรูในฟุกุชิมะอันเงียบสงบ เขาคัดเลือกวัตถุดิบอย่างดีทั้งผัก ปลา สาเก และเหล้าวิสกี้ ก็มาจากจังหวัดฟุกุชิมะ

แม้ว่าหัวหน้าเชฟของที่นี่จะเป็นคนจังหวัดคาโกชิมะ ซึ่งอยู่คนละภูมิภาคกันเลย (คาโกชิมะอยู่ทางใต้ ฟุกุชิมะอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือ) แต่เขาก็ตกหลุมรักฟุกุชิมะ จากคำแนะนำของเพื่อนสมัยเรียน และเมื่อตอนที่เขาได้มาเป็นเชฟที่ Piasis ก็ยิ่งทำให้ขาหลงใหลกับการนำวัตถุดิบคุณภาพดีจากฟุกุชิมะ มาปรุงอาหารให้คนในโตเกียวได้รับประทาน

ตอนที่ทีม Japankuru ไปที่ร้าน เชฟได้โชว์ฝีมือการหั่นและเตรียมปลาตาเดียวอย่างคล่องแคล่ว เพียงแป๊ปเดียวซาชิมิก็วางเต็มโต๊ะ พร้อมรับประทาน ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่หนึ่งในปลาที่จับได้จากน่านน้ำจังหวัดฟุกุชิมะในทุกเช้า เพื่อเป็นการใช้ประโยชน์ของปลาให้คุ้มค่าที่สุด ส่วนที่ไม่ได้นำมาทำซาชิมิก็จะนำไปทำน้ำซุป เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเมนูจานอื่นๆ

พร้อมไปชิมกับเราแล้วรึยัง? ซาชิมิปลาฮิราเมะของที่ Piasis เสริพร้อมกับเครื่องปรุงหายชนิด เช่น โชยุ Fukushima Yamabun ที่หาซื้อได้ง่าย หรือจะเป็นวาซาบิ ใบชิโสะ ฟักทองญี่ปุ่นฝานบาง หรือใบเบนิทาเดะ (紅たで)

นอกจากโจบังโมโนที่เป็นวัตถุดิบสดใหม่แล้ว ที่ร้าน Piasis ยังมีอาหารแบบฟุกุชิมะแบบดั้งเดิม เช่น หม้อไฟปลามังค์ฟิช แบบฉบับของฟุกุชิะ โดยเสริฟปลาสไลซ์ ผัก และน้ำซุปมิโซะที่เต็มไปด้วยกระดูกและตับปลา ทำให้น้ำได้น้ำซุปที่เต็มไปด้วยรสอูมามิ สำหรับปลาเมะฮิคาริทอด จะเสริฟบนจานเซรามิกที่เรียกว่า โซมะยากิ (Soma Ware) 

ร้าน Piasis Shinbashi (PIASIS 新橋店)
3-16-22 Shinbashi, Minato-ku, Tokyo
17:30 – 22:00
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理 おらえ)

สำหรับร้านต่อไปของเรานั้นอยู่ในย่านชินจุกุ ร้านโอราเอะ (Orae) ในบรรยากาศสบายๆ เป็นที่นิยมในหมู่วัยรุ่นหนุ่มสาว บรรยากาศของร้านดูสดใส ที่ชวนให้นึกถึงการรับประทานอาหารที่บ้าน และยังมีวัตถุดิบพิเศษจากฟุกุชิมะ ไปจนถึงพาสต้าและบาร์อาหาร และแน่นอนว่าพวกเขายังคงแสดงความเป็นจังหวัดฟุกุชิมะ ด้วยการตกแต่งด้วยป้ายฟุกุชิมะ และโปสเตอร์ส่งเสริมการท่องเที่ยวฟุกุชิมะ 

หม้อไฟปลามังค์ฟิชเป็นเมนูคลาสสิกของฟุกุชิมะ แต่เราจะเห็นได้ว่าขนาดหม้อไฟของร้าน Orae มีขนาดต่างกับร้าน Piasis เมื่อหม้อขนาดใหญ่มาตั้งบนโต๊ะ พร้อมกับผักสด เนื้อปลามังค์ฟิช น้ำซุปเริ่มเดือด ก็ส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน 

ปลาเมฮิคาริทอดเป็นเมนูที่มีทุกวัน แต่ซาชิมิจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เราจึงได้รับประทานโจบังโมโนที่สดใหม่ทุกวัน ก่อนสั่งอาหารลองถามพนักงานดูก็ได้ว่าวันนี้มีปลาอะไรแนะนำบ้าง!

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理 おらえ)
1-12-6 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo
กลางวัน 11:30 – 16:00 / เย็น 16:00 – 23:00
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

ร้าน Le Japon (ル・ジャポン)

Le Japan ตั้งอยู่บนทางลาดในย่านเมกุโระ ภายในมีการตกแต่งแบบมินิมอล สะดวกสบาย และเป็นที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ ซึ่งแตกต่างจาก Piasis และ Orae เพราะที่ Le Japon ไม่ได้มีแค่โจบังโมโน แต่เป็นอาหารฟิวชั่น ที่นำเทคนิคการทำแบบฝรั่งเศสและวัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน ซึ่งทีม Japankuru รู้สึกตื่นเต้นที่รู้ว่า Le Japon เสริฟเซ็ตเมนู (prix fixe) โจบังโมโน ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมา ทำให้เราได้ลองชิมการผสมผสานระหว่างอาหารฝรั่งเศสและวัตถุดิบจากฟุกุชิมะ

หัวหน้าเชฟของ Le Japon เป็นคนฟุกุชิมะ เมนูต่างๆจึงออกมาเป็นเมนูฟุกุชิมะที่มีกลิ่นอายของความเป็นฝรั่งเศส ซาชิมิอาจเป็นอาหารหลักของฟุกุชิมะ แต่ที่ Le Japon นำปลาแมคคอเรลที่จับได้จากทะเลชายฝั่งของฟุกุชิมะ มาทำเป็นสลัดที่ดูหรูหรา มีส่วนประกอบเป็นผักใบเขียว ปูขน และน้ำสลัดรสชาติสดชื่น

เซ็ตเมนูโจบังโมโนมีหลายเมนู แต่เมนูนี้อาจทำให้นึกถึงเมนูลาสสิกของโจบังโมโนจากร้านอื่นในโตเกียว ซุปปลามังค์ฟิชไม่เหมือนกับหม้อไฟปลามังค์ฟิช โดยซุปมีเบสที่ทำจาก mirepoix นำมาผสมกับหอมใหญ่ เซเลอรี่ และแครอท ซึ่งจะได้รสชาติที่แตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ใส่ปลามังค์ฟิชลงไปทั้งตัว จากนั้นก็ต้มต่อจนคอลลาเจนของปลาออกมา ทำให้ได้ซุปที่เข้มข้น และแน่นอนว่าอาหารฝรั่งเศสจะขาดไวน์ไปไม่ได้ เพราะซุปปลาของฝรั่งเศสต้องมีการใช้เหล้าอนีสเพื่อลดความคาวของปลา แต่ปลาโจบังโมโนมีความสดมาก จึงสามารถใช้ไวน์ธรรมดาได้เลย bouillabaisse เสริฟพร้อมกับกะหล่ำปลีโคริยามะ (จากฟุกุชิมะ) ท๊อปด้วย tomato aioli เพื่อดึงรสชาติ 

ร้าน Le Japon (ル・ジャポン)
2-10-11 Aobadai, Meguro-ku, Tokyo
กลางวัน 12:00 – 13:00 / เย็น17:00 – 22:00
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

โจบังโมโน

เราหวังว่าในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา ทุกท่านจะสนุกกับซีรี่ย์โจบังโมโน ตั้งแต่เรือประมงที่ออกจากท่าตั้งแต่เช้ามืด ไปจนถึงการประเมินความปลอดภัยของน้ำและอาหารทะเลโดยนักวิจัย

แม้ว่าโจบังโมโนจะเป็นอาหารท้องถิ่นของฟุกุชิมะ แต่เราก็สามารถหารับประทานได้ในโตเกียว ทั้งสไตล์ชิวๆ หรูหรา หรือแม้แต่อาหารฝรั่งเศส ก้าวเท้าออกจากบ้านและไปลองชิมด้วยตัวของคุณเอง สัมผัสกับความสดและความอร่อยของโจบังโมโน

สามารถติดตามเรื่องราวจากญี่ปุ่นกับ Japankuru ได้ทาง Facebook และ Twitter!