Vous avez peut-être déjà entendu parler de la Coutellerie Tsubaya (つばや包丁専門)! Cette boutique est spécialisée dans la création et la vente de couteaux de TOUTE SORTE! Vous trouverez la boutique dans LE quartier des ustensiles de Tokyo, Kappabashi (河童橋).

Situé à quelques blocs d'Asakusa vous retrouverez ici de nombreuses boutiques proposant de la vaisselle, des ustensiles de cuisine, des reproductions de plats (que l'on retrouve devant les restaurants) pour un usage domestique et professionnel. 

La boutique est une référence en la matière puisqu'elle a déjà été diffusé dans de nombreuses émissions télévisées à travers le monde mais aussi dans d'autres médias s'intéressant à la culture des couteaux japonais. Venez faire un tour avec nous!

Aujourd'hui Tsubaya est reconnu à travers le Japon mais aussi à travers le monde. Des grands chefs internationaux utilisent les coups de cette boutique pour une raison précise : la qualité du produit mais aussi l'expertise des artisans travaillant sur place. 

Lors de nos différents shootings, notamment celui de Yonesuke nous avons déjà pu croiser des chefs utilisant les fameuses lames de Tsubaya. A chaque fois, ces chefs mentionnaient la qualité exceptionnelle de ces couteaux. 

Prêt à recharger un couteau qui remplira vos attentes? Laissez-nous vous faire la visite! 

① Un Couteau pour chaque Utilisation

Santoku (三徳)

Le Santoku (三徳) est le couteau classique utilisé par la plupart des chefs Japonais. C'est une lame polyvalente qui vous servira dans la plupart des tâches leur de la préparation d'un plat. Mais alors d'où vient le terme? Il signifie '3 vertues' faisant référence à ses utilisations : couper, ciseler et émincer.

Petty (ペティ)

Le Petty (ペティ) est quant à lui un coup de précision. Il vous servira dans les découpes de détails comme pour éplucher un fruit et le couper par la suite. On l'utilise aussi régulièrement lors de la découpe de petits légumes. Sa fine lame vous permettra d'être adroit dans vos découpes! 

Après avoir évoqué les deux couteaux principaux servant la cuisine japonaise jetons aussi un oeil aux autres sortes/formes de couteaux. Trois autres couteaux sont utilisés : 
・Nakiri (菜切), autrement dit le couteau à légumes. Il a une lame non courbée permettant une découpe régulière des légumes. 
・Deba (出刃), il s'agit d'un couteau à poisson. Il sert principalement à lever les filets avec sa lame très pointue! 
・Couteau à Pain (パン切), il existe également des couteaux à pain au Japon. Assez rare pour être mentionné! 

② Comment Choisir son Couteau?

Il est parfois assez difficile de faire son choix lorsque l'on voit autant de couteaux devant soi mais il suffit de se poser les bonnes questions. 
・Utilisation → Quelles types de découpes? 
・Matière → Carbone ou Inox? 
・Manche → Occidental ou Japonais?
・Poids et Epaisseur
et bien entendu un critère à ne pas négliger, le Prix! 

Les voyageurs optent souvent pour la solution : 
❶ Santoku seul
❷ Santoku + Petty

Avec ces deux couteaux vous couvrirez la majeure partie des découpes réalisées dans la cuisine de tous les jours. 

Si vous ne savez toujours pas quelle lame choisir, aucun souci! Le personnel regroupe des artisans confirmés, amoureux des couteaux et de l'histoire qu'elle transmette. Ils sauront vous guider pas à pas dans le choix de votre futur outil de cuisine. Il est intéressant de noter que Tsubaya offre quelques services intéressants pour les étrangers : 

・Personnel parlant l'anglais → Au Japon, il n'est pas rare de tomber sur du personnel incapable de communiquer en anglais, ce n'est pas le cas ici puisqu'une personne du staff pourra vous aiguiller en Japonais comme en Anglais! 
・Excemption de taxes → Pour les étrangers, la boutique offre la possibilité de déduire directement la TVA lors du paiement. 
・Gravure personnalisée → C'est toujous plus sympathique de pouvoir inscrire son nom ou celui de la personne à laquelle vous allez l'offrir. On dit que le couteau fait un parfait cadeau puisqu'il représente une nouvelle 'Tranche' de vie (mariage et déménagement). 

Vous croiserez aussi des couteaux plutôt farfelus! Certains à la forme étrange ne sont là juste que pour le côté fun mais d'autres sont utilisés dans des tâches spécifiques. Nous avons eu la chance d'apprendre que la découpe de l'anguille (met extrêmement populaire au Japon) nécessitait des outils différents suivant la région : 
・dans le Kanto (関東) on ouvre l'anguille par le dos, car planter un couteau dans le ventre ferait référence au 'Seppuku' (切腹), le suicide des samurai japonais. 
・dans le Kansai (関西) on ouvre l'anguille par le ventre, car les artisans ici parlent à 'ventre' ouvert. On utilise l'expression 'Hara o watte hanasou' (腹を割って話そう). 

Il est bien plus facile de discuter avec des artisans conscients du travail présent derrière chaque couteau que d'acheter un couteau en magasin classique. Le staff est ici pour vous accompagner mais aussi pour vous raconter l'histoire et la culture de la coutellerie japonaise. 

Profites-en pour poser des questions et en apprendre un peu plus tout en touchant le produit brut. Vous pouvez en effet sortir chaque lame du présentoir pour y jeter un oeil plus attentif. 

Pour notre part nous en avons appris sur l'utilisation des différents couteaux, sur comment conserver leur tranchant sur le long terme et aussi les différents outils des chefs cuisiniers japonais. 

A Tsubaya vous trouverez forcément le couteau que vous cherchez! N'hésitez pas à demander conseil, essayez par vous-même et découvrez une toute nouvelle facette de la culture japonaise. 

Coutellerie Tsubaya (つば屋包丁専門)
3 Chome-7-2 Nishiasakusa, Taitō, Tokyo 111-0035  Google Maps
⏰ : ・en semaine 9h -17h45
         ・le week-end 9h – 16h45
🚆 : ・7 minutes de la station Tawaramachi (Ligne Métro Ginza)
         ・3 minutes de la station Asakusa (Ligne Tsukuba Express)
         ・8 minutes de la station Iriya (Ligne Métro Hibiya)
Page Web (Japonais)