[ปลาโจบัง-โมโน คืออะไรกันนะ?] พาร์ท 10 ร้านอาหารในโตเกียว 3 แห่ง ที่เสริฟเมนูโจบังโมโน!

ลองชิมเมนูโจบังโมโนในโตเกียว

ปลาตาเดียว (ฮิราเมะ)

ภาพลักษณ์ของจังหวัดฟุกุชิมะมีการเปลี่ยนแปลงไปเมื่อ 10 ปี ก่อน และมีการพัฒนามากยิ่งขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฟุกุชิมะเคยได้ชื่อว่าเป็นสวรรค์ของอาหารทะเล จนกระทั่งได้รับความเสียหายจากเหตุการณ์ภัยพิบัติ แต่ทางจังหวัดก็มีการพัฒนา ฟื้นฟูให้กลับมาเป็นเหมือนเดิมอีกครั้ง ซึ่งในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา Japankuru ได้นำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับโจบังโมโน และข้อมูลต่างๆ ที่แสดงให้เห็นว่า ฟุกุชิมะมีการจัดการกับเรื่องนี้อย่างไรบ้าง ทั้งการทดสอบตัวอย่างของน้ำทะเล ตรวจสอบอาหารทะเล ในบริเวณทะเลชิโอเมะ ซึ่งนอกจากจะทำให้เราได้เรียนรู้ถึงวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อนแล้ว เรายังได้ค้นพบว่าทำไม โจบังโมโน ถึงมีรสชาติอร่อยมากขนาดนี้ รวมทั้งได้พบกับเชฟฝีมือดี ที่ใช้ทรัพยากรจากท้องถิ่นนำมาปรุงเป็นอาหาร และทำให้ฟุกุชิมะกลายเป็นตลาดปลาที่มีชื่อเสียงมานานหลายปี

ไม่ใช่ทุกคนที่เดินทางไปยังประเทศญี่ปุ่นจะมีโอกาสได้ไปที่จังหวัดฟุกุชิมะ ได้ลองชิมปลาโจบังโมโนและอาหารทะเลจากแหล่งที่มีชื่อเสียงเสมอไป การจะหาร้านอาหารในโตเกียวที่มีการใช้โจบังโมโนมาทำอาหารจะว่ายากก็ยาก แต่จะว่าง่ายก็ง่าย ซึ่งเชฟฝีมือดีหลายท่านได้เลือกใช้โจบังโมโนที่สดใหม่ส่งตรงจากฟุกุชิมะ มาปรุงอาหาร เสริฟในโตเกียว โดยที่เราไม่ต้องไปถึงฟุกุชิมะ ตามเราไปชิมร้านอาหาร 3 แห่งในโตเกียวกันได้เลย!

ร้าน Piasis Shinbashi (PIASIS 新橋店)

ขั้นตอนการเตรียมซาชิมิ ร้าน Piasis Shinbashi.

Piasis เป็นการผสมคำระหว่างคำว่า utopia และ oasis ซึ่งบรรยากาศภายในร้านก็ให้ความรู้สึกเงียบสงบ ต่างจากถนนในย่านชินไซบาชิด้านนอก รู้สึกไม่เหมือนนั่งอยูใจกลางเมืองโตเกียวอันแสนวุ่นวาย แต่เป็นอิซากายะหรูในฟุกุชิมะอันเงียบสงบ เขาคัดเลือกวัตถุดิบอย่างดีทั้งผัก ปลา สาเก และเหล้าวิสกี้ ก็มาจากจังหวัดฟุกุชิมะ

แม้ว่าหัวหน้าเชฟของที่นี่จะเป็นคนจังหวัดคาโกชิมะ ซึ่งอยู่คนละภูมิภาคกันเลย (คาโกชิมะอยู่ทางใต้ ฟุกุชิมะอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือ) แต่เขาก็ตกหลุมรักฟุกุชิมะ จากคำแนะนำของเพื่อนสมัยเรียน และเมื่อตอนที่เขาได้มาเป็นเชฟที่ Piasis ก็ยิ่งทำให้ขาหลงใหลกับการนำวัตถุดิบคุณภาพดีจากฟุกุชิมะ มาปรุงอาหารให้คนในโตเกียวได้รับประทาน

ซาชิมิปลาฮิราเมะ

ตอนที่ทีม Japankuru ไปที่ร้าน เชฟได้โชว์ฝีมือการหั่นและเตรียมปลาตาเดียวอย่างคล่องแคล่ว เพียงแป๊ปเดียวซาชิมิก็วางเต็มโต๊ะ พร้อมรับประทาน ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่หนึ่งในปลาที่จับได้จากน่านน้ำจังหวัดฟุกุชิมะในทุกเช้า เพื่อเป็นการใช้ประโยชน์ของปลาให้คุ้มค่าที่สุด ส่วนที่ไม่ได้นำมาทำซาชิมิก็จะนำไปทำน้ำซุป เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเมนูจานอื่นๆ

พร้อมไปชิมกับเราแล้วรึยัง? ซาชิมิปลาฮิราเมะของที่ Piasis เสริพร้อมกับเครื่องปรุงหายชนิด เช่น โชยุ Fukushima Yamabun ที่หาซื้อได้ง่าย หรือจะเป็นวาซาบิ ใบชิโสะ ฟักทองญี่ปุ่นฝานบาง หรือใบเบนิทาเดะ (紅たで)

หม้อไฟปลามังค์ฟิช (あんこう鍋)

ปลาเมะฮิคาริทอด (メヒカリから揚げ/Mehikari Karaage)

นอกจากโจบังโมโนที่เป็นวัตถุดิบสดใหม่แล้ว ที่ร้าน Piasis ยังมีอาหารแบบฟุกุชิมะแบบดั้งเดิม เช่น หม้อไฟปลามังค์ฟิช แบบฉบับของฟุกุชิะ โดยเสริฟปลาสไลซ์ ผัก และน้ำซุปมิโซะที่เต็มไปด้วยกระดูกและตับปลา ทำให้น้ำได้น้ำซุปที่เต็มไปด้วยรสอูมามิ สำหรับปลาเมะฮิคาริทอด จะเสริฟบนจานเซรามิกที่เรียกว่า โซมะยากิ (Soma Ware)

ร้าน Piasis Shinbashi (PIASIS 新橋店)
3-16-22 Shinbashi, Minato-ku, Tokyo
17:30 - 22:00
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理おらえ)

ร้านโอราเอะ

สำหรับร้านต่อไปของเรานั้นอยู่ในย่านชินจุกุ ร้านโอราเอะ (Orae) ในบรรยากาศสบายๆ เป็นที่นิยมในหมู่วัยรุ่นหนุ่มสาว บรรยากาศของร้านดูสดใส ที่ชวนให้นึกถึงการรับประทานอาหารที่บ้าน และยังมีวัตถุดิบพิเศษจากฟุกุชิมะ ไปจนถึงพาสต้าและบาร์อาหาร และแน่นอนว่าพวกเขายังคงแสดงความเป็นจังหวัดฟุกุชิมะ ด้วยการตกแต่งด้วยป้ายฟุกุชิมะ และโปสเตอร์ส่งเสริมการท่องเที่ยวฟุกุชิมะ

หม้อไฟปลามังค์ฟิช (あんこう鍋/Anko Nabe)

หม้อไฟปลามังค์ฟิชเป็นเมนูคลาสสิกของฟุกุชิมะ แต่เราจะเห็นได้ว่าขนาดหม้อไฟของร้าน Orae มีขนาดต่างกับร้าน Piasis เมื่อหม้อขนาดใหญ่มาตั้งบนโต๊ะ พร้อมกับผักสด เนื้อปลามังค์ฟิช น้ำซุปเริ่มเดือด ก็ส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ซาชิมิประจำวัน - ฮิราเมะ (ヒラメ) ซาวาระ (サワラ) ทาจิอุโอะ (タチウオ) ซูซูกิ (スズキ)
หรือปลาตาเดียว ปลาอินทรีย์ญี่ปุ่น ปลาดาบเงิน และปลากะพงขาว

ปลาเมะฮิคาริทอด (メヒカリのから揚げ/Mehikari no Karaage)

ปลาเมฮิคาริทอดเป็นเมนูที่มีทุกวัน แต่ซาชิมิจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เราจึงได้รับประทานโจบังโมโนที่สดใหม่ทุกวัน ก่อนสั่งอาหารลองถามพนักงานดูก็ได้ว่าวันนี้มีปลาอะไรแนะนำบ้าง!

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理おらえ)
1-12-6 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo
กลางวัน 11:30 - 16:00 / เย็น 16:00 - 23:00
เ ว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

ร้าน Le Japon (ル・ジャポン)

ปลาอินทรีบั้ง ปูขน และข้าวดำ

Le Japan ตั้งอยู่บนทางลาดในย่านเมกุโระ ภายในมีการตกแต่งแบบมินิมอล สะดวกสบาย และเป็นที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ ซึ่งแตกต่างจาก Piasis และ Orae เพราะที่ Le Japon ไม่ได้มีแค่โจบังโมโน แต่เป็นอาหารฟิวชั่น ที่นำเทคนิคการทำแบบฝรั่งเศสและวัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน ซึ่งทีม Japankuru รู้สึกตื่นเต้นที่รู้ว่า Le Japon เสริฟเซ็ตเมนู (prix fixe) โจบังโมโน ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมา ทำให้เราได้ลองชิมการผสมผสานระหว่างอาหารฝรั่งเศสและวัตถุดิบจากฟุกุชิมะ

หัวหน้าเชฟของ Le Japon เป็นคนฟุกุชิมะ เมนูต่างๆจึงออกมาเป็นเมนูฟุกุชิมะที่มีกลิ่นอายของความเป็นฝรั่งเศส ซาชิมิอาจเป็นอาหารหลักของฟุกุชิมะ แต่ที่ Le Japon นำปลาแมคคอเรลที่จับได้จากทะเลชายฝั่งของฟุกุชิมะ มาทำเป็นสลัดที่ดูหรูหรา มีส่วนประกอบเป็นผักใบเขียว ปูขน และน้ำสลัดรสชาติสดชื่น

ที่นั่งเคาน์เตอร์ ที่ Le Japon.

Monkfish Bouillabaisse with Koriyama Cabbage

เซ็ตเมนูโจบังโมโนมีหลายเมนู แต่เมนูนี้อาจทำให้นึกถึงเมนูลาสสิกของโจบังโมโนจากร้านอื่นในโตเกียว ซุปปลามังค์ฟิชไม่เหมือนกับหม้อไฟปลามังค์ฟิช โดยซุปมีเบสที่ทำจาก mirepoix นำมาผสมกับหอมใหญ่ เซเลอรี่ และแครอท ซึ่งจะได้รสชาติที่แตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ใส่ปลามังค์ฟิชลงไปทั้งตัว จากนั้นก็ต้มต่อจนคอลลาเจนของปลาออกมา ทำให้ได้ซุปที่เข้มข้น และแน่นอนว่าอาหารฝรั่งเศสจะขาดไวน์ไปไม่ได้ เพราะซุปปลาของฝรั่งเศสต้องมีการใช้เหล้าอนีสเพื่อลดความคาวของปลา แต่ปลาโจบังโมโนมีความสดมาก จึงสามารถใช้ไวน์ธรรมดาได้เลย bouillabaisse เสริฟพร้อมกับกะหล่ำปลีโคริยามะ (จากฟุกุชิมะ) ท๊อปด้วย tomato aioli เพื่อดึงรสชาติ

ร้าน Le Japon (ル・ジャポン)
2-10-11 Aobadai, Meguro-ku, Tokyo
กลางวัน 12:00 - 13:00 / เย็น17:00 - 22:00
เว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น)

โจบังโมโน

เราหวังว่าในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา ทุกท่านจะสนุกกับซีรี่ย์โจบังโมโน ตั้งแต่เรือประมงที่ออกจากท่าตั้งแต่เช้ามืด ไปจนถึงการประเมินความปลอดภัยของน้ำและอาหารทะเลโดยนักวิจัย

แม้ว่าโจบังโมโนจะเป็นอาหารท้องถิ่นของฟุกุชิมะ แต่เราก็สามารถหารับประทานได้ในโตเกียว ทั้งสไตล์ชิวๆ หรูหรา หรือแม้แต่อาหารฝรั่งเศส ก้าวเท้าออกจากบ้านและไปลองชิมด้วยตัวของคุณเอง สัมผัสกับความสดและความอร่อยของโจบังโมโน

สามารถติดตามเรื่องราวจากญี่ปุ่นกับ Japankuru ได้ทาง Facebook และ Twitter!

Address	Piasis Shinbashi, 3-16-22 Shinbashi, Minato-ku, Tokyo
Address2	Orae Fukushima Furusatoryori, 1-12-6, Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo
Address3	Le Japon, 2-10-11 Aobadai, Meguro-ku, Tokyo

ลองชิมเมนูโจบังโมโนในโตเกียว

ร้าน Piasis Shinbashi (PIASIS 新橋店)

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理 おらえ)

ร้าน Le Japon (ル・ジャポン)

โจบังโมโน

ร้าน Orae Fukushima Furusatoryori (福島ふるさと料理おらえ)