[Qu'est ce que le Joban-mono au juste?] Pt. 9 - Six façons de gouter à un poisson de haute qualité au Japon - Repas authentique de la côte de Fukushima

Tohoku Tour Soma

2021.02.05

Poissons plats de toutes sortes, listao, palourdes, balaou du Pacifique, algues aonori et plus encore, tout vient du marché des marchés aux poissons de Toyosu, là où les courants Oyashio et Kuroshio se retrouvent et emmènent toutes sortes de fruits de mer. Mais quels plats les habitants préparent-ils dans les villes côtières d'Iwaki et de Soma à Fukushima, pour tirer le meilleur parti de ces ingrédients frais?

Joban-mono et cuisine locale à Hama-dori

Si vous avez suivi la série Joban-mono ici sur Japankuru, vous connaissez probablement déjà l'histoire de cette ressource naturelle particulièrement populaire. Avec des éloges aussi nombreux concernant le Joban-mono, il n'est pas surprenant que vous vous demandiez quelle est la meilleure façon de le manger! Donc, si vous vous rendez dans la région côtière de Hama-dori de Fukushima, assurez-vous de rechercher quelques-uns de ces plats populaires, qui sont aussi les favoris des gens locaux de Fukushima.

Trois spécialités locales d'Iwaki

① Uni no Kaiyaki (oursin cuisiné dans une coquille de palourde)

Uni sur la coquille d'une palourde - un must pour les amateurs d'uni.

Si vous aimez la saveur riche et la douceur légère de l'uni (oursin), ce luxueux petit uni no kaiyaki vous fait probablement déjà saliver. L'oursin doré sortant d'une coquille de palourde est un plat de fruits de mer emblématique originaire de la ville d'Iwaki.

Avec de l'uni no kaiyaki, toute la richesse d'un uni et de sa saveur se retrouvera dans chaque bouchée

Ce plat est une spécialité régionale de l'ère Meiji (1868 - 1912), avant le temps des réfrigérateurs, quand ils faisaient cuire à la vapeur l'uni frais sur des coquilles de palourdes pour prolonger sa durée de conservation. Ce plat est le régal ultime pour les amateurs de fruits de mer passionnés, et une bouchée de cet uni pêché dans la mer de Shiome remplira votre bouche d'un arôme sucré et du goût de l'océan.

② Sanma Popo-yaki (burger de poisson sanma)

À Iwaki, le popo-yaki est une concurrence féroce face aux steaks de hamburger, et c'est pourtant une cuisine japonaise maison.

Lors de la cuisson du sanma, la plupart des chefs japonais penseront au poisson grillé classique du Japon. Mais ce poisson est plus qu'omniprésent à Iwaki depuis longtemps, et avec tant de sanma entre les mains des cuisiniers locaux, certains d'entre eux ont clairement fait preuve d'un peu de créativité en cours de route, en particulier lorsqu'ils cuisinent pour des enfants difficiles qui pourrait ne pas aimer la forte saveur de ce poisson gras. La recette du popo-yaki est simple: dépouiller, désosser et enlever les entrailles du poisson, avant de le hacher finement et de le mélanger avec de l'oignon haché, du gingembre, du miso et peut-être un ingrédient secret ou deux pour égayer les choses. Avec ces ingrédients fortement aromatisés, le résultat final est un équilibre qui permet à quiconque d'apprécier facilement la saveur du sanma. Le popo-yaki est cuit comme vous pourriez faire cuire un hamburger ou un gâteau de crabe (une autre recette similaire), avec un peu d'huile dans une poêle.

«Yaki» signifie frit en japonais, mais la partie «popo» du nom du plat a quelques origines possibles. Le Japon est connu pour son utilisation courante des onomatopées, et certains disent que le bruit de ces galettes en train de frire sonne un peu comme "po po". Pendant longtemps, la recette était courante chez les pêcheurs qui faisaient griller les galettes de poisson en mer, et le bruit de l'huile dégoulinant du poisson et sur le feu pouvait aussi ressembler à "po po". D'autres pensent que le «po po» reproduit en fait le son que vous émettez lorsque vous expirez autour d'une bouchée de popo-yaki fraîchement sortie de la poêle, alors que vous essayez de refroidir les aliments trop chauds dans votre bouche.

Ingrédients du popo-yaki: sanma émincé, oignons, gingembre, pâte de miso et miettes de pain.

Comme la plupart des plats cuisinés à la maison, les préférences de popo-yaki varient d'un ménage à l'autre, ce qui entraîne des recettes différentes où que vous alliez. Cette fois, l'équipe de Japankuru a pu voir du popo-yaki fraîchement préparé par les chefs d'Uenodai Yutaka, un magasin qui prépare et vend du popo-yaki dans la ville d'Iwaki. Le propriétaire du magasin, Yutaka Uenodai (écrit un peu différemment du nom du magasin), a ajouté que "éclabousser de la sauce soja après avoir fait frire les galettes est assez savoureux, ou même un peu de ketchup aux tomates. Le ketchup est particulièrement populaire auprès des enfants. Mais le popo-yaki est déjà assaisonné de miso dans la galette elle-même, c'est donc déjà délicieux sans aucun condiment ajouté. " Bien sûr, l esanma faisant tellement partie des prises quotidiennes à Iwaki, le popo-yaki n'est pas la seule recette locale unique. De nombreux cuisiniers sèchent également le poisson, traditionnellement, ajoutant une saveur supplémentaire avec du vin de riz mirin et d'autres condiments!

③ Katsuo no Warayaki (Thon grillé)

Des tranches épaisses de poisson mettent en valeur la peau grillée et la chair luisante à l'intérieur.

Le listao (ou bonite) grillé sur un feu de paille était à l'origine une spécialité locale dans la partie de la préfecture de Kochi qui était autrefois la province de Tosa - pas du tout proche de Fukushima. Mais avec une telle listao de haute qualité pêchée au large d'Iwaki, ces jours-ci, cela ressemble à de la cuisine de Fukushima. Du début de l'été à l'automne, lorsque la qualité du listao Joban-mono est imbattable, les morceaux de poisson sont grillés au-dessus des flammes intenses de la paille de Fukushima locale, vous donnant une chance de savourer la vraie saveur du listao.

Les hautes flammes qui jaillissent de la paille cuisent le bord extérieur du poisson en quelques instants.

Une fois le poisson grillé, il est rapidement jeté dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, avant d'être coupé en tranches épaisses et servi avec du gingembre et de la sauce soja. Cette méthode de cuisson particulière permet à la couche la plus externe du poisson de cuire, mais laisse les parties internes crues comme du sashimi. La paille confère également un arôme fumé unique, intensifiant l'arome du listao. Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi ils pourraient vouloir revendiquer cette recette particulière comme étant la leur, à Iwaki.

Trois spécialités de Soma

① Hokki-meshi (Riz à la palourde)

Hokki-meshi, un plat familial très populaire à Soma.

À Iwaki, le popo-yaki est une cuisine maison classique que l'on trouve sur les tables du dîner autour de la ville, mais qu'en est-il à Soma? La réponse pourrait bien être hokki-meshi: riz cuit avec des palourdes de Sakhaline (appelé hokki-gai, ホッキ貝, en japonais). Les palourdes de surf à Soma sont particulièrement célèbres, et ce plat simple montre leur saveur fraîche, préparée avec juste un peu de sauce soja et du saké de cuisson pour ajouter de la profondeur au riz et aux palourdes. La simplicité de la recette maison la rend populaire auprès de tous les membres de la famille, petits et grands. Et bien sûr, il est également disponible dans les restaurants, comme Takohachi, un restaurant que nous avons mentionné dans la partie 5 de cette série.

② Karei no Nitsuke (Sole en bouillon)

Karei no nitsuke fait par le club des femmes de la coopérative des pêcheries de Soma

La dernière fois que nous avons entendu Kanji Tachiya, président de la Soma Futaba Fisheries Cooperative Association, il nous disait que "le poisson plat de Soma est considéré comme l'un des meilleurs du Japon". Et ce poisson plat particulièrement délicieux est un ingrédient quotidien de Soma, surtout lorsqu'il est cuit dans un bouillon sucré, une préparation appelée "nitsuke" (煮付け). Lors de la visite de l'équipe Japankuru à Soma, nous avons pu essayer de la sole rouge cuite (appelée karei, カレイ) dans un restaurant local, mais nous avons plus tard eu le privilège de voir une version maison préparée pour nous lors d'une interview en ligne avec le Club des femmes de l'Association de la coopérative.

Karei no nitsuke à Takohachi, à Soma.

On dit que les habitants de la région de Hama-dori ont le goût des saveurs fortes, et même dans ce plat simple, ils ont tendance à utiliser des variétés de sauce soja particulièrement audacieuses. Rien que par la couleur profonde du bouillon et son arôme alléchant, il est clair que vous ne serez pas satisfait d'une seule bouchée de ce poisson tendre.

③ Tako to Aonori no Sumono (pieuvre et algues au vinaigre) / Aonori Tempura

Pieuvre et algues aonori au vinaigre par le club des femmes de la coopérative des pêcheries de Soma.

La lagune de Matsukawaura est un monument emblématique de Soma, et l'algue aonori cultivée dans les eaux de la lagune est un produit local célèbre. Non seulement les habitants dégustent les algues et les ajoutent à la soupe miso, mais ils ont également mis au point un certain nombre de recettes pour tirer le meilleur parti de l'ingrédient. Lors de notre discussion en ligne avec le club des femmes de l'Association coopérative des pêches de Soma Futaba, par exemple, elles ont concocté un petit plat unique avec du poulpe, des algues aonori et du vinaigre. La combinaison de poulpe, d'algues fraîches et d'un éclat de vinaigre aigre donnait au plat un côté estival absolument parfait.

Aonori tempura, servi avec du radis daikon et du gingembre.

La recette d'algues aonori la plus surprenante que nous ayons vue était peut-être ce tempura! Personne dans l'équipe Japankuru ne s'attendait à trouver un plat d'algues comme celui-ci. Le radis daikon râpé et le gingembre servis à côté ont aidé à réduire tout excès de gras, laissant les disques d'algues aonori légèrement battus avec un délicieux croquant et une saveur unique.

Delicieux Joban-mono & cuisine Hama-dori

Les six spécialités locales ci-dessus ne sont qu'une poignée des nombreux plats Joban-mono trouvés autour de la région côtière de Fukushima, cuisinés et mangés tous les jours par les habitants de Hama-dori. Si l'un d'entre eux a attiré votre attention, nous vous recommandons vivement de visiter Iwaki et Soma chaque fois que vous en avez l'occasion, pour essayer une partie de cette nourriture par vous-même!

Si cela semble difficile, cependant, il y a toujours Tokyo! Dans le prochain article, la toute dernière partie de notre série Joban-mono, nous examinerons les restaurants où les convives pourront profiter des saveurs fraîches de Joban-mono, dans la capitale japonaise. Si vous êtes un peu gourmand ou si vous aimez simplement manger, cliquez sur la partie 10.

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Basic Info

Name	Fukushima Dining