[특집: Do you Know ’Joban fish’？] Ep10. 최고의 조반모노를 제공하는 도쿄의 레스토랑 3곳

도쿄에서 조반모노 맛보기

조반모노인 광어로 만든 요리

후쿠시마의 이미지는 10여 년 전의 '풍부한 해산물의 보고'에서 '재해로 인해 피폐한 곳'으로 변해버렸습니다만, 최근에 들어서는 재건을 향해 노력하는 현으로서 변화를 거듭하고 있습니다. 지난 몇 달 동안 JAPANKURU는 [조반모노 시리즈]를 통해 예로부터 사랑받아 온 시오메라는 천혜의 어장에 대한 해수 와 수산물에 대한 엄격한 검사, 그리고 미래를 향한 지속 가능한 계획까지, 후쿠시마의 어업이 어떻게 변화하고 있는 지를 살펴봤습니다.
그 과정에서 과학적인 근거 이상의 무언가를 발견할 수 있었으며, 조반모노의 맛 그리고 사랑받는 이유 역시 알 수 있었습니다. 또한 현지의 식재료를 잘 활용하는 멋진 셰프와의 만남 속에서 후쿠시마의 조반모노가 수산시장에서 호평받는 브랜드가 된 배경에 대해서도 이해하게 되었습니다. 그러나, 일본을 여행하는 모든 사람들이 후쿠시마를 찾아 조반모노를 맛볼 기회가 있는 것은 아니지만, 이처럼 훌륭한 요리들을 놓치기엔 아쉽기도 하죠.

그런데, 다행이도 조금만 눈을 돌리면 도쿄에서도 조반모노를 발견할 수가 있습니다. 재능 넘치는 셰프들이 신선한 조반모노를 사용한 요리들을 제공하고 있는 것이죠. 도쿄 사람들이나 여행객들이 후쿠시마에 가지 않아도 조반모노의 그 맛을 경험할 수가 있습니다. 예컨데 지금부터 소개하는 세 곳의 레스토랑에서 말이죠.

피아시스 신바시점 (PIASIS 新橋店)

광어회를 준비 중인 피아시스 신바시점의 주방 모습

'피아시스'라는 이름은 유토피아와 오아시스에서 따온 것으로, 이 레스토랑은 북적이는 신바시 거리에서 조금 떨어진 조용한 골목 한 켠에 자리잡고 있습니다. 메뉴를 훑어 보면 각각의 요리에 사용된 채소나 생선부터 엄선된 사케와 위스키까지 모두 후쿠시마산을 사용하고 있어, 도쿄의 한 가운데에 있으면서 후쿠시마의 고급스런 이자카야에 있는 듯한 기분이 듭니다.
이곳 피아시스의 셰프는 규슈 남단의 가고시마 출신입니다만, 대학 시절 친구의 영향으로 출신지에서 한참 북쪽에 있는 후쿠시마에 흥미를 가지기 시작했고, 피아시스의 셰프가 된 이후부터는 후쿠시마에서 찾은 훌륭한 식재료들을 도쿄로 가져와 요리함으로써 더 많은 사람들에게 조반모노의 매력을 전하기 위해 열정을 쏟고 있다고 합니다.

광어회

JAPANKURU 팀이 레스토랑을 방문했을 때, 셰프는 조리대를 가득 메울 정도로 큰 광어를 솜씨있게 썰어 내고 있었습니다. 먹기 좋은 크기로 섬세하게 뜬 광어회는 그날 아침에 후쿠시마에서 가져 온 신선한 것으로, 단 한 방울의 풍미도 놓치지 않기 위해 회를 뜨고 남은 뼈와 살들은 다른 요리에 깊이를 더할 육수를 뽑는 데 사용한다고 합니다.
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rn자, 이제 광어회를 맛볼볼 시간. 피아시스의 광어회는 다양한 고명이 곁들여집니다. 후쿠시마의 '산몬 간장'과 함께 고추냉이, 시소 잎, 채썬 호박과 '베니타데'라고 하는 작은 잎을 얹어서 회를 즐길 수 있습니다.

아귀전골

파랑눈매퉁이 튀김

피아시스에서는 신선한 조반모노와 함께 전문지식을 구사하여 조리된 전통적인 후쿠시마 요리를 즐기기에도 최적의 장소입니다. 아귀전골은 후쿠시마의 대표적인 요리로, 피아시스에서는 아귀의 뼈와 내장을 채소와 함께 향긋한 된장으로 끓여 진한 맛이 농축된 국물이 가득한 전골을 먹기 좋은 1인용 냄비에 담아 제공하고 있습니다. 그리고 파랑눈매퉁이 튀김이 담긴 접시는 '오호리 소마야키'라는 후쿠시마의 전통적인 도자기를 주로 사용한다고 하네요.

피아시스 신바시점(PIASIS 新橋店)
도쿄도 미나토구 신바시 3-16-22
OPEN: 17:30 - 22:00
웹사이트 (jp)

후쿠시마 향토요리 오라에(福島ふるさと料理おらえ)

디너@오라에

다음 목적지는 젊은 취향의 가게답게 신주쿠 근처에 있는 캐주얼한 이자카야 레스토랑인 '후쿠시마 향토요리 오라에(福島ふるさと料理おらえ)입니다. 밝고 활기찬 가게의 분위기에서 가정요리풍의 아기자기한 메뉴를 기대하게 합니다만, 후쿠시마 요리를 메인으로 흥미로운 스타일의 파스타부터 정통 이자카야 메뉴까지 골라 먹는 재미가 있는 곳이었습니다. 로컬 느낌 물씬한 지역 술도가의 깃발이나 관광포스터로 꾸민 인테리어에서 후쿠시마에 대한 자부심이 느껴지는 이곳은 신주쿠 거리에 작은 후쿠시마를 가득 담은 듯한 즐거운 디너 맛집이었습니다.

푸짐하게 담아 낸 오라에의 아귀전골은 피아시스와는 조금 다른 느낌입니다. 신선한 채소와 아귓살로 가득 채운 큼지막한 무쇠냄비가 테이블 가운데 놓이며, 렌지에 불을 붙이자 보글보글 끓기 시작한 국물에서 구수한 냄새가 피어오릅니다. 조금 더 끓이고 나니 진하게 우러난 국물과 어우러진 건더기들이 마치 집에서 옹기종기 모여서 먹는 전골의 깊은 맛을 즐길 수 있었습니다.

오늘의 생선회 모둠 : 광어, 삼치, 갈치, 농어

파랑눈매퉁이 튀김

이곳 오라에에서도 생선회와 파랑눈매퉁이 튀김을 꼭 맛보시길 추천합니다! 튀김은 늘 있는 메뉴지만, 생선회 모둠은 매일 다른 구성으로 준비된다고 합니다. 후쿠시마항에서 갓 잡은 신선하고 맛있는 조반모노를 담은 회를 즐길 수 있으니, 점원에게 오늘의 생선이 무엇인 지 물어보고 주문하시길!

후쿠시마 향토요리 오라에(福島ふるさと料理おらえ)
도쿄도 신주쿠구 니시신주쿠 1-12-6
OPEN : 런치 11:30 - 16:00/ 디너 16:00 - 23:00
웹사이트 (jp)

Le Japon (ル・ジャポン)

털게살과 흑미를 곁들인 삼치 샐러드

LE Japon은 고즈넉하고 세련된 메구로 지역의 어느 골목에 자리잡고 있습니다. 시크한 외관에 아담한 카운터석이 있는 미니멀한 인테리어는 이 집의 스타일을 짐작케 합니다. 피아시스나 오라에와는 다르게, Le Japon은 조반모노가 메인이라기 보다는 일본의 제철 식재료와 미각을 프랑스의 조리법으로 풀어내는 퓨전 요리를 제공하고 있다고 합니다. JAPANKURU 팀은 이곳에서 지난 가을부터 조반모노를 사용한 메뉴를 만들고 있다는 얘기를 듣고 프랑스 요리와 후쿠시마의 식재료의 조합은 어떤 맛을 낼 지, 기대를 가득 안고서 방문했습니다.

전통적인 후쿠시마 요리에서 영감을 얻은 유니크한 레시피를 프랜치 스타일로 해석한 요리를 제공해 준 후쿠시마 출신의 셰프에게 감사하면서 하나하나 맛보기 시작했습니다. 심플한 생선회는 후쿠시마 요리의 기본입니다만, Le Japon에서는 후쿠사마 앞바다에서 잡은 신선한 조반모노인 삼치회를 채소와 털게, 그리고 약간의 산미가 도는 드레싱과 함께 샐러드로 만들었습니다.

Le Japon의 카운터석

고리야마 양배추를 곁들인 아귀 부야베스

도쿄의 다른 음식점에서 경험한 조반모노 요리는 일반적인 것들이 많았고 가게마다 겹치는 메뉴들도 있었지만, 이 아귀를 이용한 스프는 일본의 전통적인 전골요리가 아니었습니다. 먼저, 스프는 프랑스의 미르푸아를 베이스로 양파, 샐러리, 당근을 섞습니다. 이는 보통의 일본요리가 맛을 내는 방법과는 매우 다르죠. 스프는 아귀의 모든 부위를 사용하여 아귀의 콜라겐이 모두 녹아들 때 까지 끓여서 깊은 맛과 식감을 더하고 있습니다. 물론 프랑스 요리의 감초라고 할 수 있는 와인도 들어갑니다. 프랑스의 생선 스프에는 생선의 잡내를 없애기 위해 높은 도수의 '아니스 리큐르(술)'을 넣는 경우가 있습니다만, 여기에 사용되는 조반모노의 아귀는 신선해서 비린 맛을 감출 필요가 없기 때문에 셰프는 심플하게 와인만 조금 넣는다고 합니다. 묵직하고 걸쭉한 부야베스가 완성되면, '고리야마 양배추(후쿠시마산 채소)'와 토마토 아이올리 소스를 토핑하여 맛을 끌어냅니다. Le Japon은 조반모노를 이용한 요리 레시피에 약간의 스타일을 더함으로써 더 맛있게 차려 내는 방법을 잘 알고 있는 것 같았습니다.

Le Japon (ル・ジャポン)
도쿄도 메구로구 아오바다이 2-10-11
OPEN: 런치 12:00 - 13:00 / 디너 17:00 - 22:00
웹사이트 (jp)

조반모노 특집을 마무리하며

지난 몇 개월에 걸쳐 JAPANKURU 팀은 '조반모노'를 탐구하는 여정을 통해, 그것을 사용한 요리들이 언젠가 여러분의 식탁에 오를 수 있는 그날을 상상하며 정보를 수집하고 직접 경험해 보는 컨텐츠를 즐겨 주셨기를 기대합니다. 해가 뜨기 전부터 출항하는 어부들부터 매일 빠짐없이 바다와 수산물의 안전을 체크하며 분석하는 연구원들까지 많은 후쿠시마 사람들에게 있어 이러한 노력은 미래를 위한 희망이자 조반모노에 대한 애정이 담긴 일상이기도 합니다.

다행이도 그 노력은 조금씩 빛을 얻고 있으며 조반모노는 후쿠시마 뿐만 아니라 도쿄에서도 캐주얼한 식사나 고급스런 디너, 그리고 프랑스 요리의 메뉴에서도 어렵지 않게 만날 수 있게 되었습니다. 조반모노를 맛볼 수 있는 가게를 찾으셨다면 꼭 한 번 경험해 보시고 그들이 노력하는 이유를 공감할 수 있는 기회가 되었으면 좋겠습니다.